Il Blog di Barbara

Archive del 2 aprile 2009

Una fase molto importante nella preparazione degli alimenti è la cottura.

Saper correttamente cuocere un alimento non vuol dire solo renderlo più appetibile e digeribile, ma anche evitare che perda gran parte dei nutrienti in esso contenuti.

• LESSATURA: é un metodo valido, gustoso e molto digeribile a patto però che si consumi anche l’acqua di cottura dove si sono trasferite gran parte delle vitamine (ad esempio brodo). Per questo motivo è sconsigliata per gli ortaggi dal momento che vengono privati completamente delle vitamine e dei sali minerali. I legumi ed i cereali sono invece molto adatti a questo metodo.
• A PRESSIONE: la cottura a pressione conservando meglio le vitamine, è uno dei migliori metodi di cottura degli alimenti.
• A VAPORE: è il metodo ideale per verdure, carne e pesce. I cibi cotti con questo metodo rimangono leggeri, anche se si può provocere la perdita di alcune vitamine come la B1, B2, C acido folico.
• IN UMIDO: è la forma di cottura ottimale, in quanto si possono preparare dei cibi particolarmente gustosi e appetibili senza provocare la dispersione delle sostanze nutritive che rimangono nel condimento. Unica precauzione: tenere la fiamma bassa e non abbondare con i grassi.
• ALLA GRIGLIA: è uno dei metodi più veloci e gustosi anche se, a causa delle alte temperature raggiunte, c’è il rischio che si formino sostanze cancerogene: gli idrocarburi policiclici.

Di conseguenza occorre:

1. evitare di cuocere l’alimento sulla fiamma viva e farlo, invece, su una graticola.
2. evitare di bruciare la pietanza che, oltre a divenire sgradevole ed indigesta, diventa anche nociva dal momento che i grassi, “bruciando”, producono una sostanza molto dannosa per il fegato: l’acroleina.

• AL FORNO: è un tipo di cottura che offre molti vantaggi: alto valore nutritivo, sapore gradevole, scarsa necessità di grassi. E’ ottimo per la preparazione della carne e del pesce. Sconsigliato, invece, per gli ortaggi, a causa della distruzione di grandi quantità di vitamine e sali minerali.
• FRITTURA: metodo gustoso anche se, a causa delle alte temperatureche si raggiungono, vengono distrutti molti nutrienti contenuti nei cibi. In fatto di digeribilità, carne e verdura risultano più digeribili delle patate. Dal punto di vista nutrizionale, per ottenere una buona frittura occorre:

1. tagliare gli alimenti in piccoli pezzi in modo che restino il minor tempo possibile nell’olio.
2. l’olio deve essere usato in grande quantità.
3. il miglior olio è quello extra vergine d’oliva e, fra quelli di semi, l’olio di arachidi e gli oli di mais o girasole addizionati di sostanze antiossidanti, come la vitamina B6 e la vitamina E.
4. cercare di non raggiungere mai il punto di “fumo” (ossia quando l’olio diventa fumante), perchè in quel momento si formano sostanze tossiche.
5. non riciclare mai l’olio già usato.

• MICROONDE: premesso che cuocere i cibi con le microonde non provoca la formazione di sostanze tossiche o potenzialmente cancerogene, rispetto ai tradizionali metodi, la cottura a microonde presenta i seguenti vantaggi:

1. consente di cucinare i cibi senza aggiunta di grassi.
2. si ha una ridotta alterazione dei principi nutritivi contenuti negli alimenti.
3. l’assenza di bruciatura superficiale dei cibi non dà luogo alla formazione di alcuna sostanza tossica.
4. è ideale per riscaldare i cibi precotti e surgelati.

• CON SPECIALI BATTERIE DIETETICHE: rispetto ai metodi tradizionali, hanno i seguenti vantaggi:

1. brevi tempi di cottura con evidente risparmio energetico.
2. cottura senza aggiunta di acqua o con poca acqua con conseguente minore perdita di vitamine e sali minerali.
3. la cottura, avvenendo senza aggiunta di grassi, evita la possibile formazione di sostanze tossiche (acroleina, perossidi ecc..).

D’altra parte, c’è da dire che l’aspetto e il sapore del cibo è sicuramente inferiore rispetto all’alimento cotto con i metodi tradizionali.