Il Blog di Barbara

Archivio di ottobre 2009

Il prosciutto crudo è fra i prodotti meno manipolati e più naturali presenti sulla tavola; l’unico ingrediente aggiunto è infatti il cloruro di sodio.

Si presenta in tutta la penisola, ma in alcune zone ha avuto un tale sviluppo da essere considerato prodotto tipico come il prosciutto di Parma, di San Daniele, di Modena, il Berico-Euganeo, il prosciutto Toscano.

Durante la stagionatura la coscia suina va incontro a complesse modificazioni di tipo enzimatico a carico sia del tessuto muscolare sia di quello adiposo.

Tale processo idrolitico è dovuto sia agli enzimi della carne sia alla flora microbica superficiale del prosciutto stesso, apportata dalla carne stessa e soprattutto dal sale.

Il risultato di questa stagionatura, che dura fino a 2 anni, è la presenza nel prodotto di aminoacidi e di acidi grassi liberi, che sono frazioni altamente digeribili.

La formazione di questi composti crea le caratteristiche nutrizionali tipiche del prosciutto crudo stagionato.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI

Il prosciutto crudo deve essere considerato come un alimento predigerito il cui consumo non impegna quindi lo stomaco come avviene per altri alimenti.

E’ ricco di aminoacidi “ramificati” che hanno la proprietà di entrare nel ciclo metabolico durante l’attività fisica e sono in grado di impedire l’insorgenza di crampi muscolari durante lo sforzo, opponendosi alla formazione di acido lattico.

E’ un alimento adatto sia ai bambini che agli anziani.

INGREDIENTI per 6 persone:

• 350 cc di latte scremato
• 80 g di zucchero
• 1 limone (solo la buccia)
• 2 uova
• 130 g di riso Arborio
• 10 amaretti
• 10 g di burro
• 1 bustina di vanillina
• 1 cucchiaio di liquore Sassolino

PREPARAZIONE

Scaldare il latte, aggiungendovi lo zucchero ed un bicchiere d’acqua. Portare ad ebollizione, unire il riso e far cuocere per circa mezz’ora. Lasciare raffreddare; nel frattempo pestare gli amaretti ed unirli al riso ancora tiepido, assieme a 2 tuorli, alla scorza grattuggiata del limone, alla vanillina ed al Sassolino.

Montare poi i 2 albumi ed amalgamarli al precedente impasto, facendo attenzione a non smontarli.

Ungere con il burro una teglia e versarvi la crema. Al termine verificare la cottura, infilando nella torta uno stecchino, se è asciutto la torta è pronta, far raffreddare e servire.

PROTEINE: 6 g; GRASSI: 7 g; CARBOIDRATI 13 g; COLESTEROLO: 100 mg.

Buon appetito!

Lo stomaco vuoto è un organo che “sente” la fame, cioè il bisogno tissutale di energia, attraverso influssi ormonali e nervosi: onde di contrazione, anche dolorosa, a partenza dal cardias si producono dopo tre ore di digiuno e risvegliano l’impulso di mangiare.

All’arrivo del cibo, con la digestione delle pareti, le contrazioni gastriche cessano e vengono sostituite, nell’arco di 5 - 20 minuti, dalla caratteristica motilità peristaltica, che appare controllata da diversi meccanismi e riflessi nervosi ed ormonali.

L’aspetto più caratteristico della digestione gastrica è costituito dalla secrezione di sostanze chimicamente attive: l’acido cloridrico, il pepsinogeno, il lab-fermento. Tali sostanze vengono prodotte a seguito di stimoli nervosi (vista, olfatto, gusto ecc..), stimoli gastrici (carne= gastrina) anche in grande quantità (100 cm3 x ora x 2 - 3 ore).

Il volume totale giornaliero della secrezione gastrica raggiunge in media 1 litro - 1 litro e mezzo. L’acido cloridrico viene prodotto dalle cellule del fondo gastrico ed è responsabile dell’acidità del succo gastrico che si aggira tra ph 1 e 2. Esso ha la funzione di attivare il pepsinogeno in pepsina, di sterilizzare gli alimenti, di stimolare la secrezione pancreatica.

Il pepsinogeno è un proenzima prodotto dalle cellule principali del fondo. Sotto l’azione dell’acido cloridrico si trasforma in pepsina che presenta la massima attività a ph 1.5. L’azione della pepsina è quella di scindere i legami proteici e solubilizzare così le proteine. Il lab-fermento agisce specificatamente sulle proteine del latte, provocando la formazione del coagulo in cui le proteine si solubilizzano, la caseina precipita sotto forma di caseinato di calcio e viene attaccata dalla pepsina.

L’azione combinata dei fattori meccanici e di quelli chimici trasforma l’insieme degli alimenti ingeriti in un omogenato cremoso o semifluido, acido, sterile, denominato chimo che entro 3 - 5 ore (1 - 3 ore se prevalentemente zuccherino, 3 - 5 ore se proteico, 4 - 6 ore se lipidico) viene evacuato dallo stomaco in duodeno.

La struttura fisica dell’uomo è più adatta al movimento (che ha caratterizzato la sua esistenza per circa un milione di anni) che alla sedentarietà (fenomeno diffusosi a livello di massa negli ultimi trent’anni presso le popolazioni tecnologicamente più progredite): ciò appare evidente se esaminiamo l’evoluzione storica dell’uomo in rapporto all’attività fisica.

Durante il Paleolitico (o l’età della pietra), iniziato circe un milione di anni fa e terminato 10.000 anni fa, gli uomini per sopravvivere erano in continuo movimento, visto che dovevano raccogliere i frutti nati spontaneamente dalla terra ed inseguire le loro prede, che catturavano col semplice uso di armi ed utensili in pietra scheggiata. Il Neolitico (o età della pietra nuova), durato da circa 10.000 a 4.000 anni fa, fu un periodo relativamente più tranquillo dal punto di vista dell’attività fisica, dato che l’uomo imparò progressivamente ad allevare il bestiame ed a coltivare i campi.

Successivamente si ebbe un impiego sempre più vasto di arnesi metallici (età dei metalli) ed il passaggio dalla preistoria alla storia, che iniziò intorno a 4.000 anni fa, quando gli uomini incominciarono a lasciare documenti scritti sulle loro attività. Da allora fino alla metà del secolo scorso l’evoluzione è stata più lenta rispetto agli ultimi 100 anni determinanti per il progresso scientifico e tecnologico in tutti i settori.

I risultati conseguiti da tale progresso sono stati tuttavia diffusi a livello di massa solo nell’ultimo trentennio, durante il quale l’attività fisica dell’uomo si è ridotta molto di più che non nelle migliaia e migliaia di anni precedenti della sua storia. Questo repentino mutamento di abitudini, responsabile di molte malattie del nostro tempo, ha quindi inciso profondamente sul nostro organismo: l’estrema diffusione dei casi di sovrappeso e obesità, presso le popolazioni tecnologicamente più progredite, ne costituisce appunto uno dei segni più evidenti.

• Ridurre l’uso di burro, lardo, margarine solide, latte intero, panna, gelati, formaggi stagionati, formaggi cremosi.
• Ridurre la carni rosse, insaccati.
• Ridurre le frattaglie (cervello, rene, fegato, animelle).
• Ridurre l’uso delle uova (1 la settimana).
• Ridurre i prodotti di pasticceria.
• Aumentare il consumo di pesce (3 volte la settimana), evitando i crostacei ed i molluschi.
• Preferire le carni bianche (pollo senza pelle, tacchino, coniglio, vitello magro).
• Favorire l’utilizzo di olio ex. verg. d’oliva, di girasole e di mais.
• Aumentare il consumo di tutti i vegetali (sia freschi che surgelati), crudi e cotti.
• Aumentare il consumo di frutta fresca.