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Prosciutto crudo
30 ottobre 2009 | 
Autore: Il prosciutto crudo è fra i prodotti meno manipolati e più naturali presenti sulla tavola; l’unico ingrediente aggiunto è infatti il cloruro di sodio.
Si presenta in tutta la penisola, ma in alcune zone ha avuto un tale sviluppo da essere considerato prodotto tipico come il prosciutto di Parma, di San Daniele, di Modena, il Berico-Euganeo, il prosciutto Toscano.
Durante la stagionatura la coscia suina va incontro a complesse modificazioni di tipo enzimatico a carico sia del tessuto muscolare sia di quello adiposo.
Tale processo idrolitico è dovuto sia agli enzimi della carne sia alla flora microbica superficiale del prosciutto stesso, apportata dalla carne stessa e soprattutto dal sale.
Il risultato di questa stagionatura, che dura fino a 2 anni, è la presenza nel prodotto di aminoacidi e di acidi grassi liberi, che sono frazioni altamente digeribili.
La formazione di questi composti crea le caratteristiche nutrizionali tipiche del prosciutto crudo stagionato.
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
Il prosciutto crudo deve essere considerato come un alimento predigerito il cui consumo non impegna quindi lo stomaco come avviene per altri alimenti.
E’ ricco di aminoacidi “ramificati” che hanno la proprietà di entrare nel ciclo metabolico durante l’attività fisica e sono in grado di impedire l’insorgenza di crampi muscolari durante lo sforzo, opponendosi alla formazione di acido lattico.
E’ un alimento adatto sia ai bambini che agli anziani.
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