Il Blog di Barbara

Archive del 25 novembre 2009

Sono sostanze dotate di attività antimicrobica, utilizzate come additivi per bloccare lo sviluppo di microrganismi responsabili della degradazione dei cibi.

Alla categoria dei conservanti antimicrobici appartengono l’acido benzoico e i suoi sali, i nitrati e i nitriti, l’acido sorbico e i suoi sali, i solfiti ed altri prodotti di minor utilizzo.

In alcuni casi i conservanti sono indispensabili per garantire la massima sicurezza del prodotto; è il caso, per esempio, dei salumi, dove l’aggiunta di nitrati e nitriti impedisce la formazione del bacillo responsabile del botulismo, grave intossicazione alimentare.

Altre volte l’impiego industriale dei conservanti è motivato soprattutto da considerazioni economiche, in quanto la loro aggiunta risulta meno costosa rispetto ad altri sistemi di conservazione. Anche a livello casalingo la preparazione di conserve si basa in gran parte sull’azione antimicrobica di alcune sostanze.

L’alcool etilico ha un forte potere antisettico e viene utilizzato per preparare conserve di frutta (alimenti sotto spirito); l’aceto invece agisce come conservante grazie alla sua acidità, mentre il sale esercita la sua azione sottraendo acqua agli alimenti.

Anche molte spezie ed alcune erbe aromatiche sono dotate di potere conservante, si pensi all’uso del pepe e del peperoncino nell’impasto degli insaccati, oppure all’impiego di miscele di spezie per proteggere la superficie delle carni, soprattutto in Oriente o nei paesi dove è maggiore il rischio igienico.