Il Blog di Barbara

Articoli marcati con tag ‘acidi grassi polinsaturi’

Conosciamoli meglio!

BURRO. Contiene discrete quantità di vitamine A, D, E, K e l’acido vaccinico, che favorisce la crescita. Per legge deve contenere almeno l’82% di lipidi, quasi totalmente saturi e ricchi di colesterolo (250mg/100 gr). Va quindi consumato con grande cautela, soprattutto dagli adulti.

Con la cottura si perdono in gran parte le vitamine e diminuisce la digeribilità, quindi, andrebbe consumato crudo o appena liquefatto a calore moderato. In commercio c’è un tipo di burro light, che a parità di peso, contiene meno grassi.

OLIO D’OLIVA. Dobbiamo distinguere alcune categorie:

• olio extra vergine d’oliva con il massimo dell’1% di acidità, non ha subito nessun processo chimico;
• olio vergine d’oliva, come il precedente, ma con un’acidità fino al 4%;
• olio d’oliva, ottenuto con miscele di oli di oliva vergini e di oli d’oliva rettificati, ottenuti da oli d’oliva originariamente lampanti, cioè con un eccesso di acidità, e resi commestibili con processi chimici. Ha un’acidità massima del 2%.

Come tutti gli oli vegetali, non contiene colesterolo ma una percentuale che si aggira attorno al 10 di grassi polinsaturi (di più in quelli del sud). Contiene discrete quantità di vitamine A, D, E, K e di acido linoleico, quest’ultimo più basso nell’olio di oliva semplice, in quanto, si perde cpmpletamente nei processi di rettifica. Pur presentando la pienezza delle sue qualità nell’uso a crudo, sopporta bene anche il calore; perciò è adatto anche per cuocere.

OLIO DI SEMI. E’ privo di colesterolo e ha in genere uno scarso contenuto vitaminico. Gli acidi grassi polinsaturi, di cui è ricco, in particolare quelli di mais, di girasole, di soia e di vinaccioli, tendono ad abbassare i livelli di colesterolo nel sangue, poco adatti per friggere.

MARGARINE. Preferibili quelle spalmabili, perchè subiscono un minor processo di idrogenazione, che provoca l’alterazione degli acidi grassi insaturi. Le qualità delle margarine è molto variabile, derivano da oli vegetali, dei quali conservano le caratteristiche fondamentali. L’ etichetta potrà aiutarci a vedere da quali fonti derivino e se hanno anche lecitine aggiunte o se presentano una prevalenza di grassi polinsaturi, in questo caso il loro pregio aumenta.

STRUTTO E LARDO. Derivando dal maiale hanno una netta prevalenza di acidi grassi saturi ( inferiori a quelli del burro), pertanto vanno usati con molta parsimonia, anche se per la frittura va detto che lo strutto, avendo una molecola piuttosto grossa, penetra poco negli alimenti, sui quali dunque, se ben asciugati, resta poco unto; tuttavia l’uso non deve essere frequente.

E’ fondamentale sapere che qualunque olio si voglia utilizzare non bisogna mai superare il “punto di fumo“, da cui inizia la degradazione. Per i fritti (da consumare sempre con moderazione) è opportuno ricordare che gli oli di semi possono dar luogo a polimeri tossici (più limitatamente quello di arachidi); pertanto in questo tipo di cottura è importante non usare lo stesso grasso più volte.