Il Blog di Barbara

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Sono tre composti presenti normalmente nel sangue in piccole quantità: l’acetone, l’acido acetacetico e l’acido betaidrossibutirrico.

Il meccanismo di produzione dei corpi chetonici può essere così schematizzato: in deficienza di glucosio (fonte primaria di energia metabolica), qualsiasi sia la causa, l’organismo mobilizza i grassi dai depositi adiposi cui ricava acidi grassi, i quali possono costituire una fonte di energia, vuoi direttamente, vuoi dopo una loro trasformazione, che avviene nel fegato, in corpi chetonici.

Questi composti costituiscono una fonte di energia alternativa al glucosio per i tessuti periferici, in particolare il tessuto cardiaco e il tessuto nervoso.

I corpi chetonici sono composti di grande importanza metabolica.

Nel corso di diete severe, nel digiuno protratto, nell’alimentazione eccessivamente ricca di grassi, nel diabete insulino-dipendente scompensato, in alcune malattie metaboliche dell’infanzia nelle quali si verifica una diminuzione di glucosio nel sangue, nello sforzo fisico, nell’ultima parte della gravidanza e nei primi mesi di vita si può riscontrare un significativo aumento di corpi chetonici nel sangue fino ad arrivare ad un vero e proprio squilibrio denominato chetoacidosi.

Poichè l’acetone è una sostanza volatile, oltre che con le urine, viene liberato con l’aria espirata che, per la sua presenza, assume un caratteristico odore di frutta.

Nei bambini il “respiro acetonico” è abbastanza frequente, specialmente nell’età prescolare e scolare, legato soprattutto a vomito ricorrente. In questo caso, è probabile che l’eccessiva presenza di acetone sia dovuta al digiuno cui il bambino è costretto a causa del forzato vomito. In tutti i casi, il trattamento per eccesso di produzione di corpi chetonici deve affrontare la causa che l’ha determinata.

Il prosciutto crudo è fra i prodotti meno manipolati e più naturali presenti sulla tavola; l’unico ingrediente aggiunto è infatti il cloruro di sodio.

Si presenta in tutta la penisola, ma in alcune zone ha avuto un tale sviluppo da essere considerato prodotto tipico come il prosciutto di Parma, di San Daniele, di Modena, il Berico-Euganeo, il prosciutto Toscano.

Durante la stagionatura la coscia suina va incontro a complesse modificazioni di tipo enzimatico a carico sia del tessuto muscolare sia di quello adiposo.

Tale processo idrolitico è dovuto sia agli enzimi della carne sia alla flora microbica superficiale del prosciutto stesso, apportata dalla carne stessa e soprattutto dal sale.

Il risultato di questa stagionatura, che dura fino a 2 anni, è la presenza nel prodotto di aminoacidi e di acidi grassi liberi, che sono frazioni altamente digeribili.

La formazione di questi composti crea le caratteristiche nutrizionali tipiche del prosciutto crudo stagionato.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI

Il prosciutto crudo deve essere considerato come un alimento predigerito il cui consumo non impegna quindi lo stomaco come avviene per altri alimenti.

E’ ricco di aminoacidi “ramificati” che hanno la proprietà di entrare nel ciclo metabolico durante l’attività fisica e sono in grado di impedire l’insorgenza di crampi muscolari durante lo sforzo, opponendosi alla formazione di acido lattico.

E’ un alimento adatto sia ai bambini che agli anziani.

Il latte di soia è una bevanda nutriente e rinfrescante, conosciuto ed utilizzato in Cina da secoli, è ormai molto diffuso e popolare anche in Occidente, grazie soprattutto ai miglioramenti apportatigli recentemente dalle industrie alimentari.

Il latte di soia viene prodotto partendo dai fagioli gialli di soia che, dopo essere stati lavati, vengono messi a bagno nell’acqua e macinati.

Il composto così ottenuto viene in seguito cotto e filtrato; il risultato è un liquido lattiginoso, dal sapore piuttosto blando, con un leggero aroma di fagiolo.

Le nuove tecniche di produzione mirano per lo più ad eliminare questo retrogusto di fagiolo. Talvolta, per migliorare il sapore del latte di soia vengono aggiunti aromi naturali come vaniglia, cioccolato o carruba.

Il latte di soia è molto simile al latte vaccino per proprietà nutritive e caratteristiche organolettiche, ma vi si distingue per alcune differenze fondamentali:

• contiene meno grassi;
• è meno calorico;
• non contiene colesterolo;
• ha un elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi;
• non contiene lattosio;
• non contiene caseina;
• è facilmente digeribile;
• contiene lecitina.

Si comprenderà pertanto facilmente come questa bevanda sia preziosa per chi, abituato a bere il latte, come bambini e persone anziane, debba rinunciarvi a causa di una forma di intolleranza o per altre ragioni di salute.

Per l’alimentazione di neonati e bambini piccoli, esistono latti di soia speciali, arricchiti con calcio, vitamine e omega 3.

I paesi mediterranei sono indubbiamente fortunati sotto il profilo alimentare, avendo a disposizione dell’ottimo olio di oliva.

Tuttavia, anche l’olio di semi può svolgere una funzione importante nella nutrizione umana.

Ogni olio ha una composizione in acidi grassi diversa; variare l’uso dell’olio oppure usarne diversi, in modo da completare la nostra alimentazione con l’apporto di differenti acidi grassi, può essere una buona regola da seguire.

Nel resto del mondo, tra le numerose piante che forniscono oli vegetali, la principale è senz’altro la soia, che è composta per il 20% da olio.

L’estrazione dell’olio di soia avviene quasi integralmente durante la macinazione dei semi destinati alla produzione dei mangimi per gli animali d’allevamento.

Come tutti gli oli vegetali, l’olio di soia è privo di colesterolo; inoltre, ha un basso contenuto di grassi saturi.

L’olio di semi di soia contiene gli acidi grassi omega-3 ed omega-6; i primi sono simili a quelli contenuti nell’olio di pesce che, secondo numerose ricerche, ridurrebbe il rischio di malattie cardiache.

Per la sua elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi, l’olio di soia non è però adatto alla cottura, e tende facilmente ad ossidarsi. E’ quindi preferibile consumarlo crudo e conservarlo nei periodi limitati.

L’olio di soia è ideale per diverse preparazioni alimentari, in particolare può essere utilizzato per ottenere una maionese molto leggera e salutare.

Si parla tanto di alimenti, dieta e di principi nutritivi, ma a cosa servono e perchè sono così importanti?

Tutti noi per crescere, vivere e per rispondere alle spese abituali di mantenimento e di attività dell’organismo ed a quelle dipendenti dalla crescita e dal rinnovo dei tessuti, dobbiamo continuamente rifornire il “nostro corpo” di certe sostanze (proteine, lipidi ograssi, glucidi o zuccheri, minerali e vitamine) che sono contenute negli alimenti e che vengono dette “principi nutritivi).

Di questi, le proteine, i lipidi ed i glucidi sono tuttavia sostanze più o meno complesse che vengono trasformate dai processi digestivi in principi nutritivi più semplici e, come tali, passano dall’intestino al sangue. Una volta in circolo, i principi nutritivi semplici arrivano ai vari tessuti dove, venendo metabolizzati, possono subire tre diversi destini:

1. degradazione con produzione di energia
2. accumulo sottoforma di riserve energetiche
3. essere utilizzati per processi di sintesi delle proteine

I principali “substrati” presenti in circolo che possono essere utilizzati come fonte di energia dai diversi tessuti umani sono:

• GLUCOSIO E LATTATO - che provengono dal metabolismo glucidico
• ACIDI GRASSI - che provengono dal metabolismo lipidico
• AMINOACIDI - che provengono dal metabolismo delle proteine