Il Blog di Barbara

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Dose per 1 persona

• Cime di cavolfiore: 70 gr
• Finocchio: 30 gr
• Cime di broccolo: 30 gr
• Albume di un uovo
• Un cucchiaino di olio extra verg. d’oliva
• Aneto
• Sale e pepe.

Preparazione

Lessate a vapore le cime di cavolfiore, unendo a metà cottura quelle di broccolo.

Frullate le prime e amalgamatele con l’albume, salate e pepate.

Riempite unp stampino con il passato di cavolfiore, mettendo al centro una cimetta di broccolo.

Infornate a 150° e cuocete per 20′.

Nel frattempo affettate il finocchio e conditelo con l’olio, limone,sale e pepe.

Togliete dallo stampo lo sformatino, mettetelo al centro del piatto, circondandolo con i finocchi conditi.

Completate con un pizzico di aneto fresco.

E’ un vero e proprio alimento-medicina.

Può essere impiegato sin dai primi mesi di vita e, se consumato con regolarità, diventa un ottimo espediente per una vecchiaia serena e piena di vita.

La mela è diuretica e facilita l’eliminazione degli acidi urici, lassativa e antidiarroica, depura l’organismo dalle scorie tossiche, abbassa i livelli di colesterolo e di zucchero nel sangue (è infatti consigliata ai diabetici) ed è un decongestionante nei confronti del fegato.

Migliora il decorso in seguito ad una gastrite, in caso di ulcera ed è indispensabile in caso di colite.

Ecco il motivo per cui è un “alimento-medicina”, per le importanti funzioni che svolge.

Una leggenda narra che Alessandro Magno cercando in India “l’acqua della vita”, trovò invece delle mele che prolungavano la vita di chi le mangiava.

Pasta, pane e patate al posto di dolci? Si perchè, come lo zucchero, gli alimenti a base di amido sono una straordinaria fonte d’energia.

L’amido è una molecola creata dai vegetali partendo proprio dal glucosio (lo zucchero semplice), che viene utilizzato dalle piante come la loro riserva di energie.

Rispetto allo zucchero, gli alimenti ricchi di amido (pasta, pane, cereali, legumi) offrono una serie di vantaggi: la loro digestione è più lenta, danno maggiore senso di sazietà e permettono all’organismo di controllare meglio la glicemia (concentrazione di zucchero nel sangue).

L’INDICE GLICEMICO (IG) di un alimento è rappresentato dalla velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all’assunzione di 50 gr di carboidrati.

 E’ un parametro importante che definisce la disponibilità energetica di un carboidrato e più semplicemente è la velocità con cui un carboidrato viene scisso, scomposto ed assorbito e si esprime in percentuale.

Di conseguenza, il paziente diabetico deve dare la preferenza agli alimenti con il più basso “indice glicemico”.

L’indice glicemico viene influenzato da svariati fattori quali:

• cottura
• manipolazioni dell’alimento
• maturazione
• presenza di fibre

L’elenco che segue riporta alcuni dei vari indici glicemici degli alimenti calcolati rispetto a quello del pane (che è= 100).

I vari numeri riportati a fianco dell’alimento rappresentano appunto gli indici glicemici.

Da notare, inoltre, che la cottura del riso o di altri alimenti modifica lo stesso indice glicemico: più un alimento viene cotto, tanto maggiore è l’indice glicemico.

I.G. dei più comuni alimenti rispetto al pane bianco (=100)

farina frumento   = 100

fruttosio = 32

glucosio = 138 - 142

miele = 126

gelato = 52

latte scremato = 46

latte intero = 49

yogurt = 52

saccarosio = 90

pane bianco = 100

pane di segale = 95

pane integrale = 89

spaghetti (cotti 5′) = 45

spaghetti (cotti 15′) = 61

orzo perlato = 31

riso integrale = 81

riso brillato (cotto 5′) = 58

riso brillato (cotto 15′) = 80

riso soffiato = 132

corn flakes = 116

all bran = 74

muesli = 96

farina d’avena = 78

purè =  100

patate novelle (boll. istant.) = 85

patate cotte al forno = 130

ceci = 50

piselle verdi surgelati = 65

lenticchie = 40

mela = 53

banana = 85

arancia = 60

Una fase molto importante nella preparazione degli alimenti è la cottura.

Saper correttamente cuocere un alimento non vuol dire solo renderlo più appetibile e digeribile, ma anche evitare che perda gran parte dei nutrienti in esso contenuti.

• LESSATURA: é un metodo valido, gustoso e molto digeribile a patto però che si consumi anche l’acqua di cottura dove si sono trasferite gran parte delle vitamine (ad esempio brodo). Per questo motivo è sconsigliata per gli ortaggi dal momento che vengono privati completamente delle vitamine e dei sali minerali. I legumi ed i cereali sono invece molto adatti a questo metodo.
• A PRESSIONE: la cottura a pressione conservando meglio le vitamine, è uno dei migliori metodi di cottura degli alimenti.
• A VAPORE: è il metodo ideale per verdure, carne e pesce. I cibi cotti con questo metodo rimangono leggeri, anche se si può provocere la perdita di alcune vitamine come la B1, B2, C acido folico.
• IN UMIDO: è la forma di cottura ottimale, in quanto si possono preparare dei cibi particolarmente gustosi e appetibili senza provocare la dispersione delle sostanze nutritive che rimangono nel condimento. Unica precauzione: tenere la fiamma bassa e non abbondare con i grassi.
• ALLA GRIGLIA: è uno dei metodi più veloci e gustosi anche se, a causa delle alte temperature raggiunte, c’è il rischio che si formino sostanze cancerogene: gli idrocarburi policiclici.

Di conseguenza occorre:

1. evitare di cuocere l’alimento sulla fiamma viva e farlo, invece, su una graticola.
2. evitare di bruciare la pietanza che, oltre a divenire sgradevole ed indigesta, diventa anche nociva dal momento che i grassi, “bruciando”, producono una sostanza molto dannosa per il fegato: l’acroleina.

• AL FORNO: è un tipo di cottura che offre molti vantaggi: alto valore nutritivo, sapore gradevole, scarsa necessità di grassi. E’ ottimo per la preparazione della carne e del pesce. Sconsigliato, invece, per gli ortaggi, a causa della distruzione di grandi quantità di vitamine e sali minerali.
• FRITTURA: metodo gustoso anche se, a causa delle alte temperatureche si raggiungono, vengono distrutti molti nutrienti contenuti nei cibi. In fatto di digeribilità, carne e verdura risultano più digeribili delle patate. Dal punto di vista nutrizionale, per ottenere una buona frittura occorre:

1. tagliare gli alimenti in piccoli pezzi in modo che restino il minor tempo possibile nell’olio.
2. l’olio deve essere usato in grande quantità.
3. il miglior olio è quello extra vergine d’oliva e, fra quelli di semi, l’olio di arachidi e gli oli di mais o girasole addizionati di sostanze antiossidanti, come la vitamina B6 e la vitamina E.
4. cercare di non raggiungere mai il punto di “fumo” (ossia quando l’olio diventa fumante), perchè in quel momento si formano sostanze tossiche.
5. non riciclare mai l’olio già usato.

• MICROONDE: premesso che cuocere i cibi con le microonde non provoca la formazione di sostanze tossiche o potenzialmente cancerogene, rispetto ai tradizionali metodi, la cottura a microonde presenta i seguenti vantaggi:

1. consente di cucinare i cibi senza aggiunta di grassi.
2. si ha una ridotta alterazione dei principi nutritivi contenuti negli alimenti.
3. l’assenza di bruciatura superficiale dei cibi non dà luogo alla formazione di alcuna sostanza tossica.
4. è ideale per riscaldare i cibi precotti e surgelati.

• CON SPECIALI BATTERIE DIETETICHE: rispetto ai metodi tradizionali, hanno i seguenti vantaggi:

1. brevi tempi di cottura con evidente risparmio energetico.
2. cottura senza aggiunta di acqua o con poca acqua con conseguente minore perdita di vitamine e sali minerali.
3. la cottura, avvenendo senza aggiunta di grassi, evita la possibile formazione di sostanze tossiche (acroleina, perossidi ecc..).

D’altra parte, c’è da dire che l’aspetto e il sapore del cibo è sicuramente inferiore rispetto all’alimento cotto con i metodi tradizionali.