Il Blog di Barbara

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La pasta alimentare è senza dubbio uno degli alimenti più conosciuti ed apprezzati al mondo disponibile in diverse tipologie.

La scarsità di documenti relativi all’origine di questo prodotto ha alimentato numerose leggende.

Alcune collegano la nascita della pasta al nostro paese, in altre vengono date origini assai più lontane, forse cinesi.

Un prodotto simile alla nostra pasta è descritto in un trattato di arte culinaria risalente all’epoca dell’imperatore Tiberio. Bisogna tuttavia attendere il XII secolo per trovare altre citazioni su questo alimento.

La sua produzione avveniva prettamento in ambito familiare,; solo a partire dalla metà del ‘300 sono documentate le prime produzioni in botteghe artigianali.

Sebbene l’ origine della pasta sembri essere collocabile in Sicilia. è a Napoli che l’industria della pastificazione si sviluppa. Le botteghe dei vermicellai lasciano il posto a stabilimenti solo nei primi anni di questo secolo, in concomitanza della comparsa dei primi motori elettrici.

Sicuramente l’introduzione della pressa continua nel processo di formatura dell’impasto intorno agli ‘30 rappresentò un’innovazione tecnologica decisiva per lo sviluppo di questo prodotto: il processo produttivo, da discontinuo quale era stato fino a quel momento, divenne continuo, consentendo così una maggiore produttivà ed economicità.

I motivi alla base del successo e della diffusione della pasta alimentare nel mondo risiedono soprattutto nella possibilità di utilizzare, a seconda del paese e delle tradizioni alimentari, anche cereali diversi dal grano duro, spesso i più economici e disponibili e nella estrema samplicità della formulazione e delle operazioni tecnologiche richieste per la sua produzione.

Sostanzialmente queste sono rappresentate dall’impastamento dello sfarinato con acqua, dalla formatura di questa massa in svariati formati mediante due approcci tecnologici, l’estruzione sotto pressione e la laminazione, cui segue l’essiccazione ed il confezionamento.

L’insieme di queste operazioni garantisce alla pasta secca una lunga conservabilità e, vista la mancanza di qualsiasi additivo o conservante, una elevata genuinità.

In questi ultimi anni anche altri fattori hanno incrementato, soprattutto all’estero, l’interesse per la pasta.

 Al pasto tradizionale, preparato esclusivamente con sfarinati di cereali, si affiancano spesso prodotti simili alla pasta per forma, ma caratterizzati da un più elevato valore nutrizionale perchè integrati con proteine di diversa origine (es. pasta all’uovo, pasta arricchita di sieroproteine, ecc..), vitamine e sali minerali, sia essiccati che pronti per il consumo, dunque già cotti e conditi. Infine, la riscoperta dei vantaggi nutrizionali della cosiddetta dieta mediterranea ha finalmente liberato questo alimento dal pregiudizio di ” piatto ingrassante”.

Sono l’alimento principale della dieta di molte persone. Imparare ad alternare il consumo delle diverse varietà permette di beneficiare di vari principi nutritivi.

Da millenni i cereali rappresentano uno degli alimenti più frequentemente utilizzati da gran parte dell’umanità, per le loro caratteristiche di adattamento ambientale alla coltivazione delle diverse regioni del globo, per la facile e lunga conservabilità della parte edibile (i semi), per l’agevole reperibilità e trasportabilità, per il basso costo e la versabilità nella preparazione di cibi diversi e gustosi.

AVENA

Questo cereale, usato soprattutto per l’alimentazione del bestiame, è prodotto principalmente negli Stati Uniti, nei Paesi dell’ex Unione Sovietica, in Germania, Francia ed Inghilterra.

Il valore nutritivo dell’avena è inferiore rispetto a quello che si attenderebbe dalla sua composizione chimica. I suoi sfarinati sono infatti ricchi di cellulosa che ostacola la digestione e, soprattutto, aumenta la peristalsi intestinale provocando una minor assimilazione dei principi nutritivi.

La panificazione è possibile solo utilizzando opportune miscele con la farina di frumento.

L’avena è indicata per astenie fisiche ed intellettuali, ipotiroidismo ed anche per i diabetici, dato lo scarso contenuto di zuccheri.

L’infuso ottenuto da semi torrefatti ha un’azione lassativa e diuretica; ma l’avena non è ben tollerata da tutti, in quanto contiene purine e sostanze che possono provocare, in soggetti particolarmente sensibili, l’insorgenza di dermatiti.

FRUMENTO

E’ il cereale di maggiore impiego, data l’enorme varietà dei suoi derivati. Possiede virtù tali da essere considerato il più adatto ad essere panificato.

Il chicco (o cariosside), di forma avoidale, è essenzialmente formato da tre parti:

• CRUSCA - cioè l’involucro, costituito dalla sovrapposizione di più pellicole;
• ENDOSPERMA - costituisce il nucleo del chicco, che è avvolto da un involucro proteico (il glutine);
• GERME O EMBRIONE - contiene le parti che danno origine ad una nuova pianta.

CARATTERISTICHE NUTRITIVE

I protidi sono costituiti per la quasi totalità da glutine, che ha caratteristiche di elasticità essenziali per la panificazione.

I glucidi da un punto di vista quantitativo sono la componente più importante.

I lipidi sono localizzati soprattutto nel germe ed hanno un elevato contenuto di acidi grassi insaturi. Per questo motivo la presenza del germe nella farina può condurre all’irrancidimento.

Le vitamine sono tutte scarsamente rappresentate dato che, anche quelle presenti nella cariosside in quantità discreta (complesso B ed E), vengono parzialmente eliminate con la molitura.

Gli elementi minerali più importanti, contenuti in quantità superiori nelle farine integrali, sono fosforo e potassio.

GRANO SARACENO

Specie originaria dell’Asia. La sua coltivazione è estremamente ridotta e limitata ad alcune aree dove costituisce un prodotto tipico.

Con la farina, ricca di proteine e di grassi, si confeziona una polenta dall’aspetto grigiastro, che può essere mescolata alla farina di mais. Con la stessa farina si produce un tipo di pasta, i pizzoccheri, che, condita con verdure, costituisce un nutriente piatto unico.

Il grano saraceno è un cereale adatto al consumo invernale, da consigliare nell’accrescimento e durante l’allattamento. Protegge e rinforza il sistema dei vasi sanguigni, prevenendo le emorragie.

Le micotossine più comuni prodotte da muffe e miceti del genere Aspergillus,Penicillum, Fusarium, sono le aflatossine, la patulina, l’ocratossina, lo zearalenone, i tricoteceni. 

L’aflatossina contamina più frequentemente cereali, vegetali, frutta mal conservata e può giocare un ruolo cancerogeno a carico del fegato. L’ocratossina viene prodotta da Aspergillus e Penicillum, si ritrova nei cereali e anche nelle carni di animali alimentati con prodotti contaminati. Gli effetti tossici si manifestano a carico del rene.

Tricoteceni, zearalenone e patulina, prodotti rispettivamente da miceti del genere Fusarium e Penicillum, si riscontrano in vegetali e frutta avariati.

Le micotossine oltre all’effetto cancerogeno determinano insufficienza renale, emorragie, necrosi degli epiteli, sterilità e turbe cerebrali.

Le fibre alimentari non devono mai mancare nel nostro menù giornaliero, quanto i grassi, le proteine, i carboidrati, le vitamine e i sali minerali.

Regolarizzano il transito intestinale, aiutano a combattere la stitichezza, hanno un’azione positiva nei confronti del colesterolo, abbassandolo ed è efficace nella prevenzione del cancro al colon. 

In base alla loro solubilità, le fibre alimentari si possono classificare in fibre idrosolubili (pectine, gomme, galattomannani, mucillagini) e fibre non idrosolubili (cellulosa, emicellulosa, lignina).

In media, per l’adulto, la quantità di fibra raccomandata dovrebbe essere di 30-35 gr al giorno, quantità che una dieta ben equilibrata è in grado di apportare sufficientemente.

• La frutta (secca o fresca) ed i legumi sono più ricchi di fibra idrosolubile.
• I cereali e le verdure sono più ricchi di fibra non idrosolubile.

Eccovi delle idee “su misura” per il primo (e più importante) pasto della giornata!

Per chi non ha molto appetito e per chi ha fretta: un frutto fresco, maturo, di stagione; oppure un succo o una spremuta di frutta, possibilmente preparati freschi, altrimenti di buona marca (100% di succo senza aggiunte, non disidratato/ricostituito).

Per chi ha problemi di stitichezza o per chi vuole mantenere efficiente la propria flora intestinale: un vasetto di yogurt al naturale arricchito di semi di lino e altri semi oleosi, come quelli di girasole, di sesamo, di mandorle e cos’ via. Allo yogurt si può anche aggiungere della frutta fresca o conservata (possibilmente al naturale senza aggiunta di zucchero) ed è ammesso un pò di miele per dolcificare.

Per chi è in crescita (adolescenti) o per chi svolge un’attività fisica pesante o rischia di pranzare tardi: il muesly di tradizione svizzera, contenente fiocchi di cereali oppure cereali germogliati; inoltre il latte non scremato (niente yogurt in quanto comprometterebbe la digeribilità dei cereali); una mela grattuggiata o tagliata a pezzetti e/0 una banana affettata; semi oleosi come mandorle, noci, nocciole, pinoli; frutta secca come uvetta (lavata e asciugata), fichi, datteri. Questa è una prima colazione “con i fiocchi” che da’ energia subito e per parecchie ore, senza impegnare eccessivamente l’apparato digerente.

Per i tradizionalisti: pane integrale o fette biscottate; si può spalmarli con burro, o formaggi molli o ricotta. Volendo si accompagna il tutto con mandorle o noci. Anche i semi di sesamo leggermente tostati con poco sale sono ottimi da cospargere sul pane.

Chi preferisce il sapore dolce per colazione, piuttosto che ricorrere alla marmellate industriali, che contengono il 50% o più di zucchero raffinato, può far uso di un pò di miele, o di un pane con l’uvetta o con vari tipi di frutta secca (non tutti tollerano comunque questa combinazione; provate la vostra reazione personale).

Il pane può anche essere accompagnato da un uovo fresco, preferibilmente preparato in modo facilmente digeribile, ossia alla coque o strapazzato. Con questo tipo di colazione è ammessa una bevanda tipo caffè o the o infuso di erbe, da bersi alla fine della colazione. Anche un bicchiere di latte può accompagnare il pane del primo mattino. Chi volesse proprio ricorrere ai biscotti farà bene a sceglierli del tipo integrale con poco, o meglio senza, zucchero. Evitate, con questo tipo di colazione, di bere succhi e frutta acidula o semiacidula.

Per i “salutisti”, i vegetariani, gli amanti della frutta e i futuri magri: la prima colazione a base di sola frutta è l’ideale per cominciare la giornata in leggerezza. Il livello glicemico si alzerà subito, sentirete una grande energia e la bocca saprà di buono.

Attenzione soltanto all’abbinamento dei vari tipi di frutta. la frutta acidula e semiacidula è dolce a piena maturazione, come ad esempio la pera è semiacida se viene colta prima (come in genere avviene in commercio); mentre un frutto naturalmente acidulo, come la mela o la prugna, può risultare decisamente acido se non è completamente maturo.

Combinate quindi fra di loro solo frutti della stessa categoria, evitate accostamenti tipo “banana e pompelmo”.