Il Blog di Barbara

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“Prima digestio in ore” affermavano a ragione i romani!

La cavità orale infatti rappresenta la linea avanzata del processo digestivo, con le sue papille gustative, che, riconoscendo l’appetibilità dei cibi, danno inizio alla masticazione, alla secrezione salivare, alla deglutizione.

Tre paia di ghiandole salivari, le parotidi, le sottomascellari e le sottolinguali secernono ogni giorno circa 1 litro e mezzo di saliva, liquido siero-mucoso a pH leggermente alcalino o neutro, contenente l’enzima ptialina, che è una amilasi in grado di scindere l’amido cotto in amido solubile, destrine e maltosio.

La saliva svolge sia un ruolo meccanico di umidificazione e rammollimento per i cibi, che un’azione chimica-enzimatica, attraverso la ptialina e antibatterica con la secrezione del lisozima.

Da quanto detto appare evidente che i cibi ricchi di amido debbono essere ben masticati e permanere più a lungo in bocca, non mescolati ad acidi, per una azione efficace della ptialina.

ACETO: E’ una delle sostanze più acide e come tale è da usare solo occasionalmente e in piccole dosi.

Preferite l’aceto di mele, più delicato e con proprietà terapeutiche. Combinatelo con proteine animali e con verdure crude. Evitate di consumare aceto in un pasto che contenga amidi, o carboidrati in genere: ne ostacolerebbero la digestione.

ACQUA: L’acqua è contenuta in maggiore o minore misura in tutti gli alimenti, quindi fa di per sè parte integrante di ogni nostro pasto. Tuttavia la bevanda acqua, tanto importante e salutare, andrebbe possibilmente consumata lontano dai pasti (fino a mezz’ora prima e circa un’ora dopo i pasti) per non diluire i succhi gastrici ed interferire con una corretta masticazione e digestione.

ALGHE: Queste “verdure di mare” sono talmente ricche di nutrienti da costituire un integratore naturale. Sono da impiegare quindi in quantità ridotte.

Non hanno particolari problemi di associazione con gli altri alimenti. L’agar-agar e la carregenina vengono utilizzati per la produzione di gelatine vegetali, di facile impiego e di ottima combinazione per la preparazione in casa di bavaresi e creme. Sono preferibili alla colla di pesce o ad altre gelatine di origine animale.

ANANAS: E’ un frutto che può fare eccezione: la presenza di enzimi proteolitici favorisce la digestione delle proteine animali, per cui l’ananas può essere consumato con o dopo un piatto di acrne o di formaggio.

ARACHIDI: Attenzione a non abusare dei “salatini” serviti a volte con l’aperitivo: il sale sulle arachidi provocherà sete e può irritare le mucose gastriche, un segnale che erroneamente viene interpretato come appetito.

Le arachidi, essendo leguminose e come tali molto ricche di proteine, si combinano bene con verdure e cereali (ottimo il pane con le arachidi), ma non con piatti contenenti proteine animali.

AROMI: Non solo non pongono particolari problemi di combinazione, ma sono anzi consigliabili in quanto favoriscono la digestione: stimolano l’appetito, la secrezione dei succhi gastrici e frenano la flatulenza provocata da alcuni alimenti.

Gli aromi vanno dosati con saggezza (sempre in piccole quantità) e usati freschi o secchi, ma mai oltre l’anno dalla raccolta, solo così essi potranno sviluppare tutto il loro sapore e le virtù salutari.

BRODO: Il brodo di carne non si combina bene con pasta, tortelli e qualsiasi pasto che contenga amidi. Ciò vale anche per il brodo ottenuto con il dado, anche se la carne impiegata per la produzione è abbastanza ridotta, la presenza di monoglutammato di sodio non è comunque auspicabile per la salute.

Nessun problema invece per i brodi di verdura, ottenuti da verdure fresche o liofilizzate.

Per il brodo “veloce”, usate acqua tiepida e alcune gocce di tamari, la salsa di soia a lenta fermentazione, magari aggiungendo un poco d’aglio e di prezzemolo fresco, appena tritati.

Se dobbiamo credere alla saggezza popolare, l’uomo riesce a danneggiarsi e a morire prematuramente più a causa dei peccati della “buona tavola” (ma è davvero tale?) che per tutti gli altri pericoli insiti nella vita, compresa la violenza della guerra. 

Quali penalità da pagare nell’immediato, e quali rischi per il futuro comporta un’ alimentazione scorretta?

Vi capita di avvertire sonnolenza dopo un pasto? Una certa svogliatezza a riprendere il lavoro, dei colpi di sonno che diminuiscono la capacità di concentrazione e di reazione al punto da provocare situazioni imbarazzanti (non è simpatico appisolarsi durante una riunione o una confarenza!) o addirittura pericolose, se ci si trova alla guida di un ‘automobile o si sta manovrando un’attrezzatura impegnativa? Spesso non si fa neppure più caso a questa riduzione di efficienza, considerata “normale” in quanto istauratasi da tempo e riscontrabile in molte altre persone. Tutt’ al più si dà la colpa al fegato, oppure al tempo atmosferico che, guarda caso, non è quasi mai quello giusto e quindi si presta ottimamente come capro espiatorio.

Eppure, se tutti sappiamo che dopo il pasto vi è un maggiore afflusso di sangue verso gli organi preposti alla digestione, è logica la deduzione che, più è complessa la digestione, più ciò va a detrimento delle altre funzioni; e il fenomeno può durare anche per diverse ore.

In molti casi, la sonnolenza postprandiale (così è detta la sonnolenza che prende dopo i pasti) evolve in un senso di debolezza cronica, una mancanza di vitalità generale che difficilmente si attribuirà a cause “banali” come la composizione dei pasti, che magari comprendono alimenti di alto valore biologico.

Si osservano spesso anche conseguenze più dirette a carico dell’apparato digestivo. La flatulenza, il senso di gonfiore e pesantezza, l’acidità di stomaco, ma anche stitichezza o diarrea, accompagnate da feci maleodoranti, sono spesso attribuibili alla composizione del pasto.

Più gravi i danni specifici che si verificano nel tempo: l’indebolirsi progressivo degli organi digestivi e un’intossicazione generale grave, in genere non diagnosticata come tale, per cui a disturbi quali eruzioni cutanee, mal di testa cronici, reumatismi e artopatie, diabete, aterosclerosi si attribuiscono cause del tutto differenti, oppure si accettano come una fatalità e si cerca di lenirli con l’assunzione di farmaci.

Il gonfiore addominale spesso è causato dalla produzione di gas che alcuni alimenti formano conseguentemente ad una fermentazione.

Gli alimenti che più di altri formano gas sono:

• I legumi: ceci, fave, lenticchie fagioli..
• Le verdure: cetrioli, ravanelli, cipolle, crauti, cavoli, broccoli, cavolfiore.
• Latte e derivati.

Lo yogurt, al contrario, ricco di fermenti lattici, ha la funzione di riequilibrare la flora intestinale con effetti benefici e positivi.

E’ molto importante combinare in modo corretto gli alimenti , per garantire una digestione corretta e nei giusti tempi.

I romani dicevano: “Prima digestio fit in ore“…la digestione comincia in bocca!

Per rendere l’alimento più assimilabile, è importante sminuzzarlo in modo opportuno, perchè proprio nel cavo orale avviene la prima fase della digestione, ad opera di enzimi atti a preparare e favorire la sua assimilazione.

Uno tra questi è la ptialina, che scinde i carboidrati complessi (pasta, pane, cereali..) che hanno bisogno di un ambiente neutro e debolmente alcalino per poter essere digeriti. Nel cibo, non è determinante tanto la sua acidità o alcalinità intrinseca allo stato naturale quanto la reazione che provoca nell’organismo. Per esempio, il succo di pompelmo, piuttosto acido, ha effetto alcalinizzante a causa di varie reazioni biochimiche; lo zucchero invece, dolce al gusto, è fortemente acidificante.

Nello stomaco, il lavoro digestivo continua: il bolo (boccone insalivato e parzialmente digerito) diventa chimo, una miscela lattiginosa che si origina grazie all’azione dei succhi gastrici che le pareti dello stomaco secernano, la cui composizione varia a seconda del tipo di alimento introdotto. In realtà, i succhi prodotti sono diversi a seconda che si tratti delle proteine della carne, del pesce, della uova, dei latticini, delle leguminose, dei semi oleosi o di altri alimenti ancora.

Se i carboidrati arrivano nello stomaco da soli, l’acidità fisiologica dell’ambiente resta bassa, per cui la digestione inizia in bocca e continua indisturbata. Basta invece introdurre una quantità anche piccola di carne per far variare immediatamente il pH verso un elevato grado di acidità, necessario appunto per la digestione della carne ma che rende impossibile la continuazione del processo digestivo dei carboidrati.

Dallo stomaco la massa semifluida passa all’intestino tenue attraverso una valvola chiamata piloro e assieme al chimo vengono riversati la bile e i succhi pancreatici che, ad opera di altri enzimi, completano la digestione. Da qui la maggior parte dei principi nutritivi passa nel sangue e viene da questo trasportata a tutti gli organi del corpo.

Tutto il materiale non utilizzato passa nell’intestino crasso per essere eliminato. I liquidi, invece, passano attraverso i reni, dove vengono filtrati; i prodotti di scarto verranno quindi espulsi.

Le pareti del colon hanno proprietà assorbenti notevoli, fattore molto importante da considerare per evitare pericoli di autointossicazione insiti nelle digestioni incomplete, dovute soprattutto a combinazioni alimentari inopportune.

COME ASSOCIARE GLI ALIMENTI

• Carne, pesce, uova: con tutti gli ortaggi; con piccole quantità di patate; da escludere tra di loro e con la frutta.
• Latte: è tollerabile con il pane; da escludere tutto il resto.
• Formaggi: con verdure ed ortaggi; tollerabile con il pane; da escludere con tutti gli alimenti proteici e con la frutta.
• Yogurt: con frutta acida; da escludere con alimenti proteici.
• Legumi: con frutta e verdura e con i cereali; da escludere gli alimenti proteici e con la frutta.
• Patate: con ortaggi e verdura (no con i legumi), uova e carne; attenzione con frutta, cereali, latte e derivati.
• Cereali: verdure ed ortaggi.
• Ortaggi e verdura con tutti gli alimenti, tranne con la frutta non oleosa.

E’ importante, inoltre, rispettare alcune regole:

1. Non andare a dormire subito dopo aver mangiato.
2. Praticare un minimo di attività fisica, ciò aiuta ad una più facile espulsione dei gas intestinali.
3. Consumare la frutta preferibilmente lontana dai pasti, in quanto rallenta il processo digestivo.
4. evitare il consumo di bevande gassate, masticare chewing-gum e fumare.
5. Consumare il pasto in tranquillità e senza aver fretta per evitare l’ingestione di aria e favorire una corretta triturazione del cibo.

In 1-2 ore

• Latte bollito - 200 gr.
• Tè senza aggiunte - 200 gr.
• Vino leggero - 200 gr.
• Birra - 200 gr.
• Brodo senza aggiunta - 200 gr.

In 2-3 ore

• Caffè con panna - 200 gr.
• Cacao con latte - 300 gr.
• Birra - 400 gr.

In 3-4 ore

• Pollo bollito - 240 gr.
• Carne di manzo - 250 gr.
• Prosciutto - 160 gr.
• Pane bianco - 150 gr.
• Riso bollito - 150 gr.
• Carote bollite - 150 gr.
• Spinaci bolliti - 150 gr.
• Mele - 150 gr.
• Marmellate - 150 gr.