Il Blog di Barbara

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Sono sostanze dotate di attività antimicrobica, utilizzate come additivi per bloccare lo sviluppo di microrganismi responsabili della degradazione dei cibi.

Alla categoria dei conservanti antimicrobici appartengono l’acido benzoico e i suoi sali, i nitrati e i nitriti, l’acido sorbico e i suoi sali, i solfiti ed altri prodotti di minor utilizzo.

In alcuni casi i conservanti sono indispensabili per garantire la massima sicurezza del prodotto; è il caso, per esempio, dei salumi, dove l’aggiunta di nitrati e nitriti impedisce la formazione del bacillo responsabile del botulismo, grave intossicazione alimentare.

Altre volte l’impiego industriale dei conservanti è motivato soprattutto da considerazioni economiche, in quanto la loro aggiunta risulta meno costosa rispetto ad altri sistemi di conservazione. Anche a livello casalingo la preparazione di conserve si basa in gran parte sull’azione antimicrobica di alcune sostanze.

L’alcool etilico ha un forte potere antisettico e viene utilizzato per preparare conserve di frutta (alimenti sotto spirito); l’aceto invece agisce come conservante grazie alla sua acidità, mentre il sale esercita la sua azione sottraendo acqua agli alimenti.

Anche molte spezie ed alcune erbe aromatiche sono dotate di potere conservante, si pensi all’uso del pepe e del peperoncino nell’impasto degli insaccati, oppure all’impiego di miscele di spezie per proteggere la superficie delle carni, soprattutto in Oriente o nei paesi dove è maggiore il rischio igienico.

Ingredienti:

• 500 g di filetto in un solo pezzo;
• 1 bicchiere di aceto aromatico;
• erbe aromatiche in quantità (dragoncello, rosmarino, salvia, alloro);
• 1 gambo di sedano;
• 1 catota;
• 1 cipolla;
• 30 g di olio extra vergine d’oliva;
• sale q.b..

Preparazione

Mettere il filetto in un recipiente non troppo grande, cospargerlo di tutte le erbe e di sedano, carota e cipolla tritati finemente, quindi unire il bicchiere di aceto, coprire e lasciare riposare per 12 h in frigorifero. Rigirare un paio di volte il filetto durante la marinatura.

Trascorso questo tempo, estrarre il filetto, pulirlo da tutte le erbe, metterlo in una teglia che possa andare anche in forno, rosolarlo nell’olio da tutte le parti, salarlo e passarlo successivamente in forno preriscaldato a 180-200° C per 45 minuti curando di girarlo ed irrorarlo col liquido filtrato della marinata.

Buon appetito!