Il Blog di Barbara

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Sono l’alimento principale della dieta di molte persone. Imparare ad alternare il consumo delle diverse varietà permette di beneficiare di vari principi nutritivi.

Da millenni i cereali rappresentano uno degli alimenti più frequentemente utilizzati da gran parte dell’umanità, per le loro caratteristiche di adattamento ambientale alla coltivazione delle diverse regioni del globo, per la facile e lunga conservabilità della parte edibile (i semi), per l’agevole reperibilità e trasportabilità, per il basso costo e la versabilità nella preparazione di cibi diversi e gustosi.

AVENA

Questo cereale, usato soprattutto per l’alimentazione del bestiame, è prodotto principalmente negli Stati Uniti, nei Paesi dell’ex Unione Sovietica, in Germania, Francia ed Inghilterra.

Il valore nutritivo dell’avena è inferiore rispetto a quello che si attenderebbe dalla sua composizione chimica. I suoi sfarinati sono infatti ricchi di cellulosa che ostacola la digestione e, soprattutto, aumenta la peristalsi intestinale provocando una minor assimilazione dei principi nutritivi.

La panificazione è possibile solo utilizzando opportune miscele con la farina di frumento.

L’avena è indicata per astenie fisiche ed intellettuali, ipotiroidismo ed anche per i diabetici, dato lo scarso contenuto di zuccheri.

L’infuso ottenuto da semi torrefatti ha un’azione lassativa e diuretica; ma l’avena non è ben tollerata da tutti, in quanto contiene purine e sostanze che possono provocare, in soggetti particolarmente sensibili, l’insorgenza di dermatiti.

FRUMENTO

E’ il cereale di maggiore impiego, data l’enorme varietà dei suoi derivati. Possiede virtù tali da essere considerato il più adatto ad essere panificato.

Il chicco (o cariosside), di forma avoidale, è essenzialmente formato da tre parti:

• CRUSCA - cioè l’involucro, costituito dalla sovrapposizione di più pellicole;
• ENDOSPERMA - costituisce il nucleo del chicco, che è avvolto da un involucro proteico (il glutine);
• GERME O EMBRIONE - contiene le parti che danno origine ad una nuova pianta.

CARATTERISTICHE NUTRITIVE

I protidi sono costituiti per la quasi totalità da glutine, che ha caratteristiche di elasticità essenziali per la panificazione.

I glucidi da un punto di vista quantitativo sono la componente più importante.

I lipidi sono localizzati soprattutto nel germe ed hanno un elevato contenuto di acidi grassi insaturi. Per questo motivo la presenza del germe nella farina può condurre all’irrancidimento.

Le vitamine sono tutte scarsamente rappresentate dato che, anche quelle presenti nella cariosside in quantità discreta (complesso B ed E), vengono parzialmente eliminate con la molitura.

Gli elementi minerali più importanti, contenuti in quantità superiori nelle farine integrali, sono fosforo e potassio.

GRANO SARACENO

Specie originaria dell’Asia. La sua coltivazione è estremamente ridotta e limitata ad alcune aree dove costituisce un prodotto tipico.

Con la farina, ricca di proteine e di grassi, si confeziona una polenta dall’aspetto grigiastro, che può essere mescolata alla farina di mais. Con la stessa farina si produce un tipo di pasta, i pizzoccheri, che, condita con verdure, costituisce un nutriente piatto unico.

Il grano saraceno è un cereale adatto al consumo invernale, da consigliare nell’accrescimento e durante l’allattamento. Protegge e rinforza il sistema dei vasi sanguigni, prevenendo le emorragie.

Il trattamento dietetico nelle pancreatiti mira a ridurre la secrezione di succhi, enzimi ed ormoni pancreatici.

La secretina ad esempio è liberata quando il contenuto acido dello stomaco (per la presenza del cibo o dell’acido cloridrico) arriva in duodeno.

La pancreozimina viene liberata in presenza di peptoni nel duodeno.

Nella fase acuta della pancreatite non sarà somministrato nessun alimento per bocca, bensì sarà fatta una continua aspirazione tramite una sonda gastrica per evitare il passaggio dell’acido cloridrico in duodeno con conseguente stimolazione della secrezione di succo pancreatico (enzimi proteolitici e lipolitici).

Nella fase di ripresa alimentare si inizierà con una somministrazione graduale per bocca di glucidi e principalmente zucchero, miele, semolini, crema di riso. Si passa quindi ad un apporto di proteine sempre molto graduale sotto forma di liofilizzati o omogeneizzati, per passare poi, nella settimana successiva, ad una dieta di circa 1500 kcal così suddivisa:

• proteine: 50 - 55 g             15%
• lipidi: 30 - 35 g                    22%
• glucidi: 259 - 300 g           63%

La dieta comprenderà: carni frullate, pane tostato, ortaggi cotti passati, patate, carote, grassi vegetali.

Nella fase di pancreatite cronica si preferirà una dieta di circa 2000 kcal normocalorica, iperglucidica (58-60%), ipolipidica (23-24%), alcalinizzante.

Gli alcolici saranno aboliti per sempre, in quanto, irritano il duodeno, possono riacutizzare la pancreatite; i pasti dovranno essere piccoli e frequenti per una più semplice fase digestiva e la somministrazione di latte scremato dipenderà dalla più o meno tolleranza del soggetto.

ALIMENTI PERMESSI

• Pasta, riso, semolino, in brodo vegetale o asciutti e conditi eventualmente con poco pomodoro fresco, passato, scondito.
• Pane ben cotto o tostato, fette biscottate.
• Carni bianche ai ferri (pollo, coniglio, tacchino, vitello).
• Prosciutto crudo magro.
• Pesce: sogliola, nasello, spigola, orata, trota ai ferri o lessata, condito con olio crudo + limone.
• Condimenti: olio di oliva o meglio ancora extra vergine di oliva crudo.
• Aromi: prezzemolo, rosmarino, salvia, succo di limone.
• Formaggi magri: mozzarella di mucca, iocca, belgioioso
• Frutta fresca matura e cotta.
• Verdure cotte e passate, patate e purè.
• Zucchero, miele, marmellate casalinghe.
• Acque non gassate, tè leggero.
• Latte magro, yogurt magro.

ALIMENTI PROIBITI

• Brodo di carne grasso, minestroni, grassi animali.
• Pane fresco, paste e risotti con sughi e grassi.
• Carni in umido e carni insaccate, cacciagione e carni grasse (oca, capretto, agnello, maiale, fegato, cervella).
• Pesci grassi e crostacei, lumache.
• Burro, panna montata, crema di latte, mascarpone, ricotta, formaggi grassi.
• Uova fritte e sode.
• Sottaceti ed alimenti in salamoia, pepe e spezie in genere.
• Frutta poco matura, frutta secca ed oleosa.
• Dolci e gelati in genere.
• Caffè, tè forte, liquori e vino in genere, birra e bevande gassate.

Si parla tanto di alimenti, dieta e di principi nutritivi, ma a cosa servono e perchè sono così importanti?

Tutti noi per crescere, vivere e per rispondere alle spese abituali di mantenimento e di attività dell’organismo ed a quelle dipendenti dalla crescita e dal rinnovo dei tessuti, dobbiamo continuamente rifornire il “nostro corpo” di certe sostanze (proteine, lipidi ograssi, glucidi o zuccheri, minerali e vitamine) che sono contenute negli alimenti e che vengono dette “principi nutritivi).

Di questi, le proteine, i lipidi ed i glucidi sono tuttavia sostanze più o meno complesse che vengono trasformate dai processi digestivi in principi nutritivi più semplici e, come tali, passano dall’intestino al sangue. Una volta in circolo, i principi nutritivi semplici arrivano ai vari tessuti dove, venendo metabolizzati, possono subire tre diversi destini:

1. degradazione con produzione di energia
2. accumulo sottoforma di riserve energetiche
3. essere utilizzati per processi di sintesi delle proteine

I principali “substrati” presenti in circolo che possono essere utilizzati come fonte di energia dai diversi tessuti umani sono:

• GLUCOSIO E LATTATO - che provengono dal metabolismo glucidico
• ACIDI GRASSI - che provengono dal metabolismo lipidico
• AMINOACIDI - che provengono dal metabolismo delle proteine

I carboidrati sono composti che l’organismo scompone in glucosio, uno zucchero che le cellule possono utilizzare per produrre energia.
Essi possono essere semplici o complessi, in relazione alla facilità con cui vengono scomposti a glucosio.
Lo zucchero comune è un esempio di carboidrato semplice, che, in caso di eccesso di calorie, può essere facilmente convertito in grassi.
I carboidrati complessi sono contenuti ad esempio nelle patate, in tutti i cereali e nei legumi.
Questi cibi insieme a frutta e a tutti i vegetali dovrebbero essere la base di una corretta alimentazione.

Le proteine sono essenziali per la formazione dei muscoli, ovvero i bruciatori di calorie più efficienti del corpo.
Le proteine sono presenti nella carne, nei legumi, nei prodotti casearie, in minor quantità, nei cereali.
E’ bene assicurarsi che la dieta contenga quantità sufficienti di proteine; poichè i cibi ricchi di proteine sono spesso anche ricchi di grassi, diventa importante trovare alternative a basso contenuto di grassi.

I grassi sono essenziali per la vita e per la buona salute, diventano nocivi solo quando sono assunti in eccesso.
Essi hanno un importante funzione e cioè quella di trasportare le vitamine liposolubili: A, D, E,K.
Inoltre partecipano nella difesa dell’organismo, nella produzione e nel deposito di ormoni, come gli estrogeni.
E’ importante che le calorie fornite dai grassi non devono superare a un terzo del totale.