Il Blog di Barbara

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La disfagia è la condizione in cui il passaggio degli alimenti dalla bocca all’esofago ed allo stomaco risulta difficoltoso o non è eseguito in modo corretto.

E’ un’anomalia complessa causata da diverse patologie mediche, chirurgiche o semplicemente dovuta all’età.

Chi ne soffre, oltre a non poter assumere cibo secondo quantità e qualità adeguate, rischia il passaggio di cibo nelle vie respiratorie, con conseguenze spesso gravi, come l’insorgenza di polmoniti.

Alcuni sintomi possono rilevare che il cibo passa nelle vie respiratorie e per questo occorre fare attenzione a:

• Comparsa di colpi di tosse, anche leggera, subito dopo o entro pochi minuti dalla deglutizione del boccone.
• Comparsa di raucedine subito dopo la deglutizione.
• Fuoriuscita di cibo o di liquidi dal naso.
• Presenza di febbre, anche non elevata.
• Aumento della salivazione.
• Presenza di catarro.

LE SCELTE ALIMENTARI

In presenza di disfagia, gli obiettivi di un piano alimentare sono:

• garantire la sicurezza del paziente evitando il passaggio del cibo nelle vie respiratorie;
• fornire adeguate quote nutrizionali per prevenire e/o correggere lo stato di malnutrizione/disidratazione;
• proporre cibi invitanti, curati nella presentazione ed adeguati al gusto del paziente.

E’ indispensabile scegliere alimenti che presentino particolari caratteristiche fisiche e combinarli in programmi giornalieri equilibrati rispetto al contenuto di tutti i nutrienti (acqua, calorie, proteine, grassi, carboidrati, vitamine e minerali).

E’ molto importante far assumere al paziente alimenti che appartengono ai seguenti gruppi:

1. Gruppo della carne, pesce e derivati, uova: ricchi di proteine e ferro.
2. Gruppo del latte e derivati: ricchi di proteine, calcio e fosforo.
3. Gruppo degli ortaggi e frutta: ricchi di acqua, sali minerali, vitamine e fibre.
4. Gruppo dei cereali e derivati e tuberi. ricchi di carboidrati.
5. Gruppo dei legumi: ricchi di proteine vegetali e fibre.
6. Gruppo dei grassi e oli da condimento: ricchi di energia:
7. Gruppo degli zuccheri e dolci: ricchi di energia a rapido assorbimento.
8. Gruppo delle bevande: ricche di acqua.

Le particolari tecniche di preparazione degli alimenti (frullatura, omogeneizzazione, macinazione) e l’aggiunta di condimenti (oli e salse) e/o di sostanze addensanti permettono di modificarne le caratteristiche fisiche, rendendoli adeguati alle necessità dei pazienti.

L’ulcera peptica, nonostante i progressi della fisio-patologia gastro-intestinale, rimane ttia non completamente chiarita nella sua eziopatogenesi e tutti gli interventi dieto-terapici proposti in passato appaiono oggi discutibili.

Se partiamo dal presupposto che la sua genesi sia da attribuire ad una eccessiva secrezione cloridrico-peptica e/o ad una diminuita resistenza della mucosa a traumi di vario tipo, gli scopi della dieta sono quelli di neutralizzare prontamente l’eccessiva quantità di acido cloridrico, di ridurre la secrezione gastrica postprandiale e di mantenere un normale trofismo della mucosa, in modo da assicurare una rapida cicatrizzazione. Non sempre però e questo è da tenere presente, l’effetto benefico della dieta sulla sintomatologia dolorosa s’identifica con la favorevole evoluzione anatomica della lesione ulcerosa.

Bisogna procedere con molta cautela, senza eccessivi ottimismi iniziali, cercando di liberalizzare e di personalizzare lentamente il regime alimentare escludendo solo le sostanze mal tollerate (fritti, spezie, bevande gassate, liquidi molto caldi o molto freddi, condimenti, dolci ecc..) e quelle unanimemente ritenute irritanti (alcool, caffè anche decaffeinato e certi farmaci).

Nella fase emorragica acuta, con melena e/o ematemesi, bisogna assolutamente compensare la forte disidratazione a cui va incontro il paziente, somministrandogli a tempi regolari acqua e latte citrato.

L’assunzione di latte più o meno arricchito con panna, però, non deve essere protratta nel tempo per la frequente comparsa di coronariopatie nei pazienti sottoposti a tali regimi, e soprattutto perchè ricerche scientifiche avanzate hanno dimostrato che le proteine e i prodotti della loro digestione (polipeptidi ed aminoacidi), tramite ipersecrezione di gastrina, esercitano una potente azione di stimolo sulla secrezione acida, mentre i lipidi svolgono un’azione inibitoria solo quando hanno raggiunto il duodeno.

Alla luce di queste conoscenze, quindi, il latte ricco di proteine e lipidi saturi, non sembra possedere quelle specifiche proprietà antiulcera che fino a pochi anni fa gli si attribuivano.

Anche il digiuno non è più consigliato nella fase emorragica dell’ulcera.

Non ci sono infatti elementi per dimostrare che le contrazioni gastriche da digiuno o le discinesie prodotte dal sangue nello stomaco siano più benefiche della normale peristalsi. Lo stomaco vuoto non sta a riposo, mentre la presenza di cibo neutralizza l’acidità, riduce le contrazioni e facilita il processo di cicatrizzazione.

La dieta leggera o quella variamente liberalizzata perciò deve essere subito adottata, facendo riferimento nella sua formulazione a quanto si è già detto o all’esperienza di un dietologo.

Sono tre composti presenti normalmente nel sangue in piccole quantità: l’acetone, l’acido acetacetico e l’acido betaidrossibutirrico.

Il meccanismo di produzione dei corpi chetonici può essere così schematizzato: in deficienza di glucosio (fonte primaria di energia metabolica), qualsiasi sia la causa, l’organismo mobilizza i grassi dai depositi adiposi cui ricava acidi grassi, i quali possono costituire una fonte di energia, vuoi direttamente, vuoi dopo una loro trasformazione, che avviene nel fegato, in corpi chetonici.

Questi composti costituiscono una fonte di energia alternativa al glucosio per i tessuti periferici, in particolare il tessuto cardiaco e il tessuto nervoso.

I corpi chetonici sono composti di grande importanza metabolica.

Nel corso di diete severe, nel digiuno protratto, nell’alimentazione eccessivamente ricca di grassi, nel diabete insulino-dipendente scompensato, in alcune malattie metaboliche dell’infanzia nelle quali si verifica una diminuzione di glucosio nel sangue, nello sforzo fisico, nell’ultima parte della gravidanza e nei primi mesi di vita si può riscontrare un significativo aumento di corpi chetonici nel sangue fino ad arrivare ad un vero e proprio squilibrio denominato chetoacidosi.

Poichè l’acetone è una sostanza volatile, oltre che con le urine, viene liberato con l’aria espirata che, per la sua presenza, assume un caratteristico odore di frutta.

Nei bambini il “respiro acetonico” è abbastanza frequente, specialmente nell’età prescolare e scolare, legato soprattutto a vomito ricorrente. In questo caso, è probabile che l’eccessiva presenza di acetone sia dovuta al digiuno cui il bambino è costretto a causa del forzato vomito. In tutti i casi, il trattamento per eccesso di produzione di corpi chetonici deve affrontare la causa che l’ha determinata.

INGREDIENTI per 6 persone:

• 350 cc di latte scremato
• 80 g di zucchero
• 1 limone (solo la buccia)
• 2 uova
• 130 g di riso Arborio
• 10 amaretti
• 10 g di burro
• 1 bustina di vanillina
• 1 cucchiaio di liquore Sassolino

PREPARAZIONE

Scaldare il latte, aggiungendovi lo zucchero ed un bicchiere d’acqua. Portare ad ebollizione, unire il riso e far cuocere per circa mezz’ora. Lasciare raffreddare; nel frattempo pestare gli amaretti ed unirli al riso ancora tiepido, assieme a 2 tuorli, alla scorza grattuggiata del limone, alla vanillina ed al Sassolino.

Montare poi i 2 albumi ed amalgamarli al precedente impasto, facendo attenzione a non smontarli.

Ungere con il burro una teglia e versarvi la crema. Al termine verificare la cottura, infilando nella torta uno stecchino, se è asciutto la torta è pronta, far raffreddare e servire.

PROTEINE: 6 g; GRASSI: 7 g; CARBOIDRATI 13 g; COLESTEROLO: 100 mg.

Buon appetito!

• Ridurre l’uso di burro, lardo, margarine solide, latte intero, panna, gelati, formaggi stagionati, formaggi cremosi.
• Ridurre la carni rosse, insaccati.
• Ridurre le frattaglie (cervello, rene, fegato, animelle).
• Ridurre l’uso delle uova (1 la settimana).
• Ridurre i prodotti di pasticceria.
• Aumentare il consumo di pesce (3 volte la settimana), evitando i crostacei ed i molluschi.
• Preferire le carni bianche (pollo senza pelle, tacchino, coniglio, vitello magro).
• Favorire l’utilizzo di olio ex. verg. d’oliva, di girasole e di mais.
• Aumentare il consumo di tutti i vegetali (sia freschi che surgelati), crudi e cotti.
• Aumentare il consumo di frutta fresca.