Il Blog di Barbara

Articoli marcati con tag ‘pasta’

La pasta alimentare è senza dubbio uno degli alimenti più conosciuti ed apprezzati al mondo disponibile in diverse tipologie.

La scarsità di documenti relativi all’origine di questo prodotto ha alimentato numerose leggende.

Alcune collegano la nascita della pasta al nostro paese, in altre vengono date origini assai più lontane, forse cinesi.

Un prodotto simile alla nostra pasta è descritto in un trattato di arte culinaria risalente all’epoca dell’imperatore Tiberio. Bisogna tuttavia attendere il XII secolo per trovare altre citazioni su questo alimento.

La sua produzione avveniva prettamento in ambito familiare,; solo a partire dalla metà del ‘300 sono documentate le prime produzioni in botteghe artigianali.

Sebbene l’ origine della pasta sembri essere collocabile in Sicilia. è a Napoli che l’industria della pastificazione si sviluppa. Le botteghe dei vermicellai lasciano il posto a stabilimenti solo nei primi anni di questo secolo, in concomitanza della comparsa dei primi motori elettrici.

Sicuramente l’introduzione della pressa continua nel processo di formatura dell’impasto intorno agli ‘30 rappresentò un’innovazione tecnologica decisiva per lo sviluppo di questo prodotto: il processo produttivo, da discontinuo quale era stato fino a quel momento, divenne continuo, consentendo così una maggiore produttivà ed economicità.

I motivi alla base del successo e della diffusione della pasta alimentare nel mondo risiedono soprattutto nella possibilità di utilizzare, a seconda del paese e delle tradizioni alimentari, anche cereali diversi dal grano duro, spesso i più economici e disponibili e nella estrema samplicità della formulazione e delle operazioni tecnologiche richieste per la sua produzione.

Sostanzialmente queste sono rappresentate dall’impastamento dello sfarinato con acqua, dalla formatura di questa massa in svariati formati mediante due approcci tecnologici, l’estruzione sotto pressione e la laminazione, cui segue l’essiccazione ed il confezionamento.

L’insieme di queste operazioni garantisce alla pasta secca una lunga conservabilità e, vista la mancanza di qualsiasi additivo o conservante, una elevata genuinità.

In questi ultimi anni anche altri fattori hanno incrementato, soprattutto all’estero, l’interesse per la pasta.

 Al pasto tradizionale, preparato esclusivamente con sfarinati di cereali, si affiancano spesso prodotti simili alla pasta per forma, ma caratterizzati da un più elevato valore nutrizionale perchè integrati con proteine di diversa origine (es. pasta all’uovo, pasta arricchita di sieroproteine, ecc..), vitamine e sali minerali, sia essiccati che pronti per il consumo, dunque già cotti e conditi. Infine, la riscoperta dei vantaggi nutrizionali della cosiddetta dieta mediterranea ha finalmente liberato questo alimento dal pregiudizio di ” piatto ingrassante”.

Pasta, pane e patate al posto di dolci? Si perchè, come lo zucchero, gli alimenti a base di amido sono una straordinaria fonte d’energia.

L’amido è una molecola creata dai vegetali partendo proprio dal glucosio (lo zucchero semplice), che viene utilizzato dalle piante come la loro riserva di energie.

Rispetto allo zucchero, gli alimenti ricchi di amido (pasta, pane, cereali, legumi) offrono una serie di vantaggi: la loro digestione è più lenta, danno maggiore senso di sazietà e permettono all’organismo di controllare meglio la glicemia (concentrazione di zucchero nel sangue).

L’INDICE GLICEMICO (IG) di un alimento è rappresentato dalla velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all’assunzione di 50 gr di carboidrati.

 E’ un parametro importante che definisce la disponibilità energetica di un carboidrato e più semplicemente è la velocità con cui un carboidrato viene scisso, scomposto ed assorbito e si esprime in percentuale.

Di conseguenza, il paziente diabetico deve dare la preferenza agli alimenti con il più basso “indice glicemico”.

L’indice glicemico viene influenzato da svariati fattori quali:

• cottura
• manipolazioni dell’alimento
• maturazione
• presenza di fibre

L’elenco che segue riporta alcuni dei vari indici glicemici degli alimenti calcolati rispetto a quello del pane (che è= 100).

I vari numeri riportati a fianco dell’alimento rappresentano appunto gli indici glicemici.

Da notare, inoltre, che la cottura del riso o di altri alimenti modifica lo stesso indice glicemico: più un alimento viene cotto, tanto maggiore è l’indice glicemico.

I.G. dei più comuni alimenti rispetto al pane bianco (=100)

farina frumento   = 100

fruttosio = 32

glucosio = 138 - 142

miele = 126

gelato = 52

latte scremato = 46

latte intero = 49

yogurt = 52

saccarosio = 90

pane bianco = 100

pane di segale = 95

pane integrale = 89

spaghetti (cotti 5′) = 45

spaghetti (cotti 15′) = 61

orzo perlato = 31

riso integrale = 81

riso brillato (cotto 5′) = 58

riso brillato (cotto 15′) = 80

riso soffiato = 132

corn flakes = 116

all bran = 74

muesli = 96

farina d’avena = 78

purè =  100

patate novelle (boll. istant.) = 85

patate cotte al forno = 130

ceci = 50

piselle verdi surgelati = 65

lenticchie = 40

mela = 53

banana = 85

arancia = 60

 (100 gr di parte edibile)

• CRAKERS SALATI: kcal 428
• FETTE BISCOTTATE NORMALI: kcal 408
• FETTE BISCOTTATE INTEGRALI: kcal 379
• GRISSINI: kcal 431
• FIOCCHI D’AVENA: kcal 373
• MUESLI: kcal 364
• PANE tipo O: kcal 275
• PANE SEGALE: kcal 219
• PANE INTEGRALE: kcal 224 
• PANINO AL LATTE: kcal 295
• PANINO ALL’OLIO: kcal 299
• PASTA DI SEMOLA: kcal 353
• PASTA ALL’UOVO: kcal 366
• TAPIOCA: kcal 360
• SEMOLA: kcal 339
• RISO: kcal 332
• RISO INTEGRALE: kcal 337
• PIZZA BIANCA: kcal 302

Pane comune 60 gr: