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LA PASTA ALIMENTARE - Un pò di storia

pastaLa pasta alimentare è senza dubbio uno degli alimenti più conosciuti ed apprezzati al mondo disponibile in diverse tipologie.

La scarsità di documenti relativi all’origine di questo prodotto ha alimentato numerose leggende.

Alcune collegano la nascita della pasta al nostro paese, in altre vengono date origini assai più lontane, forse cinesi.

Un prodotto simile alla nostra pasta è descritto in un trattato di arte culinaria risalente all’epoca dell’imperatore Tiberio. Bisogna tuttavia attendere il XII secolo per trovare altre citazioni su questo alimento.

La sua produzione avveniva prettamento in ambito familiare,; solo a partire dalla metà del ‘300 sono documentate le prime produzioni in botteghe artigianali.

Sebbene l’ origine della pasta sembri essere collocabile in Sicilia. è a Napoli che l’industria della pastificazione si sviluppa. Le botteghe dei vermicellai lasciano il posto a stabilimenti solo nei primi anni di questo secolo, in concomitanza della comparsa dei primi motori elettrici.

Sicuramente l’introduzione della pressa continua nel processo di formatura dell’impasto intorno agli ‘30 rappresentò un’innovazione tecnologica decisiva per lo sviluppo di questo prodotto: il processo produttivo, da discontinuo quale era stato fino a quel momento, divenne continuo, consentendo così una maggiore produttivà ed economicità.

I motivi alla base del successo e della diffusione della pasta alimentare nel mondo risiedono soprattutto nella possibilità di utilizzare, a seconda del paese e delle tradizioni alimentari, anche cereali diversi dal grano duro, spesso i più economici e disponibili e nella estrema samplicità della formulazione e delle operazioni tecnologiche richieste per la sua produzione.

Sostanzialmente queste sono rappresentate dall’impastamento dello sfarinato con acqua, dalla formatura di questa massa in svariati formati mediante due approcci tecnologici, l’estruzione sotto pressione e la laminazione, cui segue l’essiccazione ed il confezionamento.

L’insieme di queste operazioni garantisce alla pasta secca una lunga conservabilità e, vista la mancanza di qualsiasi additivo o conservante, una elevata genuinità.

In questi ultimi anni anche altri fattori hanno incrementato, soprattutto all’estero, l’interesse per la pasta.

 Al pasto tradizionale, preparato esclusivamente con sfarinati di cereali, si affiancano spesso prodotti simili alla pasta per forma, ma caratterizzati da un più elevato valore nutrizionale perchè integrati con proteine di diversa origine (es. pasta all’uovo, pasta arricchita di sieroproteine, ecc..), vitamine e sali minerali, sia essiccati che pronti per il consumo, dunque già cotti e conditi. Infine, la riscoperta dei vantaggi nutrizionali della cosiddetta dieta mediterranea ha finalmente liberato questo alimento dal pregiudizio di ” piatto ingrassante”.

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Pastasciutta: ti dà energia!

pastaPasta, pane e patate al posto di dolci? Si perchè, come lo zucchero, gli alimenti a base di amido sono una straordinaria fonte d’energia.

L’amido è una molecola creata dai vegetali partendo proprio dal glucosio (lo zucchero semplice), che viene utilizzato dalle piante come la loro riserva di energie.

Rispetto allo zucchero, gli alimenti ricchi di amido (pasta, pane, cereali, legumi) offrono una serie di vantaggi: la loro digestione è più lenta, danno maggiore senso di sazietà e permettono all’organismo di controllare meglio la glicemia (concentrazione di zucchero nel sangue).

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L’indice glicemico

indice-glicemicoL’INDICE GLICEMICO (IG) di un alimento è rappresentato dalla velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all’assunzione di 50 gr di carboidrati.

 E’ un parametro importante che definisce la disponibilità energetica di un carboidrato e più semplicemente è la velocità con cui un carboidrato viene scisso, scomposto ed assorbito e si esprime in percentuale.

Di conseguenza, il paziente diabetico deve dare la preferenza agli alimenti con il più basso “indice glicemico”.

L’indice glicemico viene influenzato da svariati fattori quali:

  • cottura
  • manipolazioni dell’alimento
  • maturazione
  • presenza di fibre

L’elenco che segue riporta alcuni dei vari indici glicemici degli alimenti calcolati rispetto a quello del pane (che è= 100).

I vari numeri riportati a fianco dell’alimento rappresentano appunto gli indici glicemici.

Da notare, inoltre, che la cottura del riso o di altri alimenti modifica lo stesso indice glicemico: più un alimento viene cotto, tanto maggiore è l’indice glicemico.

I.G. dei più comuni alimenti rispetto al pane bianco (=100)

farina frumento   = 100

fruttosio = 32

glucosio = 138 - 142

miele = 126

gelato = 52

latte scremato = 46

latte intero = 49

yogurt = 52

saccarosio = 90

pane bianco = 100

pane di segale = 95

pane integrale = 89

spaghetti (cotti 5′) = 45

spaghetti (cotti 15′) = 61

orzo perlato = 31

riso integrale = 81

riso brillato (cotto 5′) = 58

riso brillato (cotto 15′) = 80

riso soffiato = 132

corn flakes = 116

all bran = 74

muesli = 96

farina d’avena = 78

purè =  100

patate novelle (boll. istant.) = 85

patate cotte al forno = 130

ceci = 50

piselle verdi surgelati = 65

lenticchie = 40

mela = 53

banana = 85

arancia = 60

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Mettiamo a confronto i cereali

 farinacei1(100 gr di parte edibile)

  • CRAKERS SALATI: kcal 428
  • FETTE BISCOTTATE NORMALI: kcal 408
  • FETTE BISCOTTATE INTEGRALI: kcal 379
  • GRISSINI: kcal 431
  • FIOCCHI D’AVENA: kcal 373
  • MUESLI: kcal 364
  • PANE tipo O: kcal 275
  • PANE SEGALE: kcal 219
  • PANE INTEGRALE: kcal 224 
  • PANINO AL LATTE: kcal 295
  • PANINO ALL’OLIO: kcal 299
  • PASTA DI SEMOLA: kcal 353
  • PASTA ALL’UOVO: kcal 366
  • TAPIOCA: kcal 360
  • SEMOLA: kcal 339
  • RISO: kcal 332
  • RISO INTEGRALE: kcal 337
  • PIZZA BIANCA: kcal 302

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Sostituzioni di alcuni notimenti

Pane comune 60 gr:

Panino all’olio 50 gr, 6 crakers doppi 50 gr, 8 grissini medi 40 gr, 3 fette pan carrè 50 gr, 2 patate medie 180 gr, 5 cucchiai da minestra di fiocchi di cereali 30 gr, 2 cucchiai da minestra colmi di riso 50 gr, pasta 50 gr.

Pasta di grano duro 70 gr:
Pasta all’uovo 60 gr, panino tipo francesino 80 gr, 4 cucchiai da minestra colmi di riso 70 gr.

Carne magra (manzo, vitello…) 150 gr:
Bistecca di cavallo 150 gr, petto di pollo 180 gr, petto di tacchino 130 gr, carne in scatola 150 gr, coniglio magro 130 gr, tonno al naturale 180 gr, pesce magro 190 gr, prosciutto cotto 50 gr, prosciutto crudo magro 70 gr, bresaola 50 gr, 2 uova.

Latte magro 250 ml:
Latte intero 130 ml, yogurt magro 250 gr ( 2 vasetti ), formaggio grana 20 gr, formaggi stagionati 30 gr, ricotta di mucca 60 gr.

Formaggio fresco (certosino, fior di latte) 70 gr:
Formaggini n°2 (60 gr), emmental, pecorino, fontina 50 gr, mozzarella 60 gr, grana 40 gr, ricotta di vacca 140 gr, fio di latte 100 gr.
Fagioli freschi 150 gr:
Fave fresche 250 gr, piselli freschi 250 gr, legumi secchi 60 gr, legumi in scatola 200 gr, riso 50 gr, pasta di semola 50 gr.
Olio extra vergine d’oliva 10 gr:
Olio di semi 10 gr, burro o margarina 10 gr, maionese 10 gr.
Mela n°1 (150 gr):
Arancia, pera 150 gr, banana 100 gr, albicocche 200 gr, fragole 150 gr, prugne fresche 150 gr, ananas 150 gr, melone 150 gr, mandaranci 150 gr, cocomero 300 gr, kiwi 100 gr, ciliegie 150 gr, pompelmo 150 gr.

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