Il Blog di Barbara

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Sono l’alimento principale della dieta di molte persone. Imparare ad alternare il consumo delle diverse varietà permette di beneficiare di vari principi nutritivi.

Da millenni i cereali rappresentano uno degli alimenti più frequentemente utilizzati da gran parte dell’umanità, per le loro caratteristiche di adattamento ambientale alla coltivazione delle diverse regioni del globo, per la facile e lunga conservabilità della parte edibile (i semi), per l’agevole reperibilità e trasportabilità, per il basso costo e la versabilità nella preparazione di cibi diversi e gustosi.

AVENA

Questo cereale, usato soprattutto per l’alimentazione del bestiame, è prodotto principalmente negli Stati Uniti, nei Paesi dell’ex Unione Sovietica, in Germania, Francia ed Inghilterra.

Il valore nutritivo dell’avena è inferiore rispetto a quello che si attenderebbe dalla sua composizione chimica. I suoi sfarinati sono infatti ricchi di cellulosa che ostacola la digestione e, soprattutto, aumenta la peristalsi intestinale provocando una minor assimilazione dei principi nutritivi.

La panificazione è possibile solo utilizzando opportune miscele con la farina di frumento.

L’avena è indicata per astenie fisiche ed intellettuali, ipotiroidismo ed anche per i diabetici, dato lo scarso contenuto di zuccheri.

L’infuso ottenuto da semi torrefatti ha un’azione lassativa e diuretica; ma l’avena non è ben tollerata da tutti, in quanto contiene purine e sostanze che possono provocare, in soggetti particolarmente sensibili, l’insorgenza di dermatiti.

FRUMENTO

E’ il cereale di maggiore impiego, data l’enorme varietà dei suoi derivati. Possiede virtù tali da essere considerato il più adatto ad essere panificato.

Il chicco (o cariosside), di forma avoidale, è essenzialmente formato da tre parti:

• CRUSCA - cioè l’involucro, costituito dalla sovrapposizione di più pellicole;
• ENDOSPERMA - costituisce il nucleo del chicco, che è avvolto da un involucro proteico (il glutine);
• GERME O EMBRIONE - contiene le parti che danno origine ad una nuova pianta.

CARATTERISTICHE NUTRITIVE

I protidi sono costituiti per la quasi totalità da glutine, che ha caratteristiche di elasticità essenziali per la panificazione.

I glucidi da un punto di vista quantitativo sono la componente più importante.

I lipidi sono localizzati soprattutto nel germe ed hanno un elevato contenuto di acidi grassi insaturi. Per questo motivo la presenza del germe nella farina può condurre all’irrancidimento.

Le vitamine sono tutte scarsamente rappresentate dato che, anche quelle presenti nella cariosside in quantità discreta (complesso B ed E), vengono parzialmente eliminate con la molitura.

Gli elementi minerali più importanti, contenuti in quantità superiori nelle farine integrali, sono fosforo e potassio.

GRANO SARACENO

Specie originaria dell’Asia. La sua coltivazione è estremamente ridotta e limitata ad alcune aree dove costituisce un prodotto tipico.

Con la farina, ricca di proteine e di grassi, si confeziona una polenta dall’aspetto grigiastro, che può essere mescolata alla farina di mais. Con la stessa farina si produce un tipo di pasta, i pizzoccheri, che, condita con verdure, costituisce un nutriente piatto unico.

Il grano saraceno è un cereale adatto al consumo invernale, da consigliare nell’accrescimento e durante l’allattamento. Protegge e rinforza il sistema dei vasi sanguigni, prevenendo le emorragie.

Tenuto conto delle funzioni fisiologiche dell‘intestino si comprende come qualsiasi malattia acuta o cronica, flogistica, infettiva, traumatica o neoplastica a carico di uno dei segmenti intestinali si traduca fondamentalmente in un malassorbimento di principi nutritivi.

Tra le malattie più comuni sono comprese le enteriti infettive, da radiazioni, da farmaci, il morbo di crohn, le resezioni chiruegiche. Se la lesione non interrompe il circolo enteroepatico dei sali biliari e l’afflusso del succo pancreatico, le malattie duodenali e digiunali determinano scarso e transitorio malassorbimento in quanto l’ileo supplisce alle funzioni assorbenti dei distretti più alti.

Il trattamento dietetico si affianca temporaneamente alla terapia specifica volta ad allontanare la causa scatenante. Le malattie dell’ileo (morbo di crohn) possono alterare più profondamente il regolare flusso dei sali biliari provocando imponente steatorrea e deficits di assorbimento di grassi e vitamine.

I principi dietetici sono volti:

1. ad assicurare l’apporto dei nutrienti malassorbiti;
2. a non aggravare la sintomatologia (accelerazione del transito e malassorbimento dei grassi.

Vengono eliminati quindi gli alimenti che stimolano la peristalsi ed i grassi, avendo cura di frazionare i pasti. Nel periodo di acuzie e nel postoperatorio il fabbisogno-calorico-proteico minerale viene assicurato con l’alimentazione parenterale e/o enterale che deve apportare almeno 2000 - 3000 kcal/die.

Quando la diarrea sia dominata si può passare alla dieta orale liquida o semiliquida, incrementando di 200 - 300 kcal e 10 - 15 g di proteine al dì.

L’apporto lipidico sarà preferibilmente costituito da trigliceridi a media molecola e acidi grassi essenziali in rapporto alla steatorrea.

Dalla dieta semiliquida si passerà poi alla molle e alla solida con reintroduzione del latte e dei lipidi in rapporto alla tolleranza agli stessi. Oligoelementi, sali minerali, vitamine devono essere integrati in funzione dei parametri ematici.

Cardiopatico scompensato: si terrà un regime dietetico con:

• dieta idrica (acqua non gasata, tè leggero zuccherato, spremuta + zucchero) da 1 a 3 giorni, tenendo conto dell’eziologia della malattia stessa;
• dieta ipocalorica con apporto di zucchero semplice, integrata con piccoli pasti; la durata di tale regime varia a seconda delle condizioni del paziente, dieta successiva con trattamento come nel cardiopatico compensato.

Cardiopatico compensato normopeso: non è necessaria una vera dieta speciale ma una alimentazione con una giusta scelta di alimenti e con un buon metodo di cottura, rispettando il giusto apporto calorico sufficiente per mantenere costante il peso, con una equilibrata scelta dei principi nutritivi; si consigliano pasti poco copiosi e frequenti.

Cardiopatico compensato in sovrappeso: è necessaria una dieta ipocalorica, secondo i principi dietetici che valgono per l’obesità, considerando quindi come base di calcolo il peso ideale e non quello reale, rispettando l’età, il sesso, l’eventuale attività lavorativa e fisica.

Infarto miocardico: in fase acuta la dieta sarà uguale a quella del cardiopatico scompensato; superata tale fase l’alimentazione deve comprendere in un giusto equilibrio tutti i principi nutritivi, con una scelta di cibi di facile digestione e con pasti non copiosi.

Angina: la dieta verterà su una scelta di alimenti contenente pochi grassi ed in particolare acidi grassi insaturi e con un minimo se non nullo apporto di colesterolo.

Cardiopatico iperteso: è necessario, oltre ai consigli elencati in base alle diverse situazioni patologiche, far rispettare una dieta iposodica/asodica a seconda della malattia, facendo una scelta rigorosa degli alimenti, cui non sarà aggiunto sale in fase di preparazione.

Una perdita di peso si verifica solo quando l’energia spesa supera quella ingerita.

Il digiuno terapeutico di breve periodo dà benefici temporanei di scarso rilievo. Il digiuno provoca una serie di effetti indesiderati come chetosi, ipoglicemia, ipokaliemia, iponatriemia, che possono provocare gravi danni.

Diete a bassissimo contenuto calorico (400-800 kcal/die) sono state studiate per produrre il massimo dimagrimento nel più breve tempo; sono diete che vanno necessariamente integrate con vitamine, sali minerali e con almeno 2 litri di liquidi acalorici. Il dimagramento per la donna si aggira su 1.5 kg la settimana, per l’uomo intorno ai 2 kg.

Queste diete vanno limitate a pazienti selezionati, con un sovrappeso del 30% (circa 18 kg), senza turbe cardiache, pressorie, renali o epatiche e devono essere applicate sotto stretta sorveglianza medica per il rischio di aritmie cardiache.

Esperti improvvisati, ciarlatani e medici senza conoscenze nutrizionali possono creare seri danni ai pazienti, in un settore che invece richiede una collaborazione multidisciplinare per dare risultati apprezzabili. Infatti il 55-67% di coloro che hanno ottenuto una apprezzabile riduzione di peso, lo riacquistano un anno dopo se non modificano il loro stile di vita e le abitudini alimentari nell’ambito di rigorosi programmi basati su criteri e valutazioni scientifiche e sotto la supervisione di medici esperti in nutrizione.

Per condizioni di sovrappeso inferiori al 30% sono indicate diete a basso contenuto calorico, bilanciate o sbilanciate nella composizione dei nutrienti.

Quelle bilanciate apportano da 1000 a 1200 kcal/die (50% carboidrati, 15-20% proteine, 30% grassi). Vanno integrate con vitamine e sali minerali (B6, ferro, calcio, magnesio, zinco e rame).

Le diete sbilanciate, si fondano sul presupposto che, alternando le reciproche proporzioni dei nutrienti, soprattutto riducendo i carboidrati, si ottengano effetti metabolici con riduzione di peso. Meno di 100 gr di carboidrati possono incrementare la diuresi e ridurre il peso ma non il grasso.

Le diete cosiddette al pompelmo, alla banana, prescritte per “ossidare il grasso”, “aumentare il consumo calorico“, “inibire l’appetito“, in realtà agiscono perchè l’apporto calorico è inferiore alle 1000 kcal al giorno. Una dieta ben consigliata è quella che viene stabilita sulla base degli indici ponderali individuali (Indice di Massa Corporea, percentuale di grasso calcolata con la plicometria e l’impedenziometria). I livelli energetici devono coprire esigenze metaboliche da 1000 a 2400 kcal/die.

Le diete consigliate vanno distribuite in 4-5 pasti, con un giusto apporto di vitamine e oligoelementi, acqua e una proporzione bilanciata fra i principi nutritivi del seguente tipo:

• 20% di proteine
• 30% di grassi
• 50% di carboidrati

Inoltre è importante garantire quantitativi di fibra alimentare intorno ai 30 gr al giorno, producendo senso di sazietà ed interagendo sull’assorbimento intestinale.

Lo studio dell’interazione fra farmaco e nutriente ha assunto in questi ultimi anni una notevole importanza per il diffondersi di stati di malnutrizione in persone che hanno usato continuamente e per lunghi periodi farmaci ritenuti innocui.

si sono ad esempio riscontrati casi di rachitismo in adolescenti e di osteomalacia in adulti sottoposti a trattamento cronico con farmaci anticonvulsinanti. Di fronte a questi stati patologici e ad altri d’incerta eziologia, sono state potenziate le indagini per verificare le possibili interazioni fra i prodotti farmaceutici e i diversi principi alimentari.

Oggi sappiamo che numerosi medicinali ritenuti innocui fino a poco tempo fa, interferiscono invece con i nutrienti attraverso diversi meccanismi, sopprimendo o stimolando l’appetito e modificando l’assorbimento, il metabolismo, l’impiego e l’escrezione: la terapia antibiotica, ad esempio, distrugge la flora batterica intestinale inducendo malassorbimento secondario; gli antiacidi producono ipovitaminosi da carenza di vit. B1 provocandone la disattivazione alcalina nell’intestino crasso; i lassativi e gli oli minerali diminuiscono l’assorbimento delle vit. liposolubili; i corticosteroidi diminuiscono l’assorbimento del calcio e del ferro producendo osteoporosi nelle terapie protratte.

Si può quindi affermare che l’azione dei farmaci sui nutrienti è complessa e varia e deve essere sempre valutata nelle lungne terapie.

Passando agli effetti che i nutrienti possono avere sui farmaci, la loro azione si può manifestare in vari modi.

Alcuni nutrienti modificano l’assorbimento intestinale di determinati farmaci, altri inducono ed inibiscono azioni enzimatiche alterandone il metabolismo, altri ancora agiscono tramite sostanze farmacologicamente attive in essi contenute.