Il Blog di Barbara

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La pasta alimentare è senza dubbio uno degli alimenti più conosciuti ed apprezzati al mondo disponibile in diverse tipologie.

La scarsità di documenti relativi all’origine di questo prodotto ha alimentato numerose leggende.

Alcune collegano la nascita della pasta al nostro paese, in altre vengono date origini assai più lontane, forse cinesi.

Un prodotto simile alla nostra pasta è descritto in un trattato di arte culinaria risalente all’epoca dell’imperatore Tiberio. Bisogna tuttavia attendere il XII secolo per trovare altre citazioni su questo alimento.

La sua produzione avveniva prettamento in ambito familiare,; solo a partire dalla metà del ‘300 sono documentate le prime produzioni in botteghe artigianali.

Sebbene l’ origine della pasta sembri essere collocabile in Sicilia. è a Napoli che l’industria della pastificazione si sviluppa. Le botteghe dei vermicellai lasciano il posto a stabilimenti solo nei primi anni di questo secolo, in concomitanza della comparsa dei primi motori elettrici.

Sicuramente l’introduzione della pressa continua nel processo di formatura dell’impasto intorno agli ‘30 rappresentò un’innovazione tecnologica decisiva per lo sviluppo di questo prodotto: il processo produttivo, da discontinuo quale era stato fino a quel momento, divenne continuo, consentendo così una maggiore produttivà ed economicità.

I motivi alla base del successo e della diffusione della pasta alimentare nel mondo risiedono soprattutto nella possibilità di utilizzare, a seconda del paese e delle tradizioni alimentari, anche cereali diversi dal grano duro, spesso i più economici e disponibili e nella estrema samplicità della formulazione e delle operazioni tecnologiche richieste per la sua produzione.

Sostanzialmente queste sono rappresentate dall’impastamento dello sfarinato con acqua, dalla formatura di questa massa in svariati formati mediante due approcci tecnologici, l’estruzione sotto pressione e la laminazione, cui segue l’essiccazione ed il confezionamento.

L’insieme di queste operazioni garantisce alla pasta secca una lunga conservabilità e, vista la mancanza di qualsiasi additivo o conservante, una elevata genuinità.

In questi ultimi anni anche altri fattori hanno incrementato, soprattutto all’estero, l’interesse per la pasta.

 Al pasto tradizionale, preparato esclusivamente con sfarinati di cereali, si affiancano spesso prodotti simili alla pasta per forma, ma caratterizzati da un più elevato valore nutrizionale perchè integrati con proteine di diversa origine (es. pasta all’uovo, pasta arricchita di sieroproteine, ecc..), vitamine e sali minerali, sia essiccati che pronti per il consumo, dunque già cotti e conditi. Infine, la riscoperta dei vantaggi nutrizionali della cosiddetta dieta mediterranea ha finalmente liberato questo alimento dal pregiudizio di ” piatto ingrassante”.

Sono l’alimento principale della dieta di molte persone. Imparare ad alternare il consumo delle diverse varietà permette di beneficiare di vari principi nutritivi.

Da millenni i cereali rappresentano uno degli alimenti più frequentemente utilizzati da gran parte dell’umanità, per le loro caratteristiche di adattamento ambientale alla coltivazione delle diverse regioni del globo, per la facile e lunga conservabilità della parte edibile (i semi), per l’agevole reperibilità e trasportabilità, per il basso costo e la versabilità nella preparazione di cibi diversi e gustosi.

AVENA

Questo cereale, usato soprattutto per l’alimentazione del bestiame, è prodotto principalmente negli Stati Uniti, nei Paesi dell’ex Unione Sovietica, in Germania, Francia ed Inghilterra.

Il valore nutritivo dell’avena è inferiore rispetto a quello che si attenderebbe dalla sua composizione chimica. I suoi sfarinati sono infatti ricchi di cellulosa che ostacola la digestione e, soprattutto, aumenta la peristalsi intestinale provocando una minor assimilazione dei principi nutritivi.

La panificazione è possibile solo utilizzando opportune miscele con la farina di frumento.

L’avena è indicata per astenie fisiche ed intellettuali, ipotiroidismo ed anche per i diabetici, dato lo scarso contenuto di zuccheri.

L’infuso ottenuto da semi torrefatti ha un’azione lassativa e diuretica; ma l’avena non è ben tollerata da tutti, in quanto contiene purine e sostanze che possono provocare, in soggetti particolarmente sensibili, l’insorgenza di dermatiti.

FRUMENTO

E’ il cereale di maggiore impiego, data l’enorme varietà dei suoi derivati. Possiede virtù tali da essere considerato il più adatto ad essere panificato.

Il chicco (o cariosside), di forma avoidale, è essenzialmente formato da tre parti:

• CRUSCA - cioè l’involucro, costituito dalla sovrapposizione di più pellicole;
• ENDOSPERMA - costituisce il nucleo del chicco, che è avvolto da un involucro proteico (il glutine);
• GERME O EMBRIONE - contiene le parti che danno origine ad una nuova pianta.

CARATTERISTICHE NUTRITIVE

I protidi sono costituiti per la quasi totalità da glutine, che ha caratteristiche di elasticità essenziali per la panificazione.

I glucidi da un punto di vista quantitativo sono la componente più importante.

I lipidi sono localizzati soprattutto nel germe ed hanno un elevato contenuto di acidi grassi insaturi. Per questo motivo la presenza del germe nella farina può condurre all’irrancidimento.

Le vitamine sono tutte scarsamente rappresentate dato che, anche quelle presenti nella cariosside in quantità discreta (complesso B ed E), vengono parzialmente eliminate con la molitura.

Gli elementi minerali più importanti, contenuti in quantità superiori nelle farine integrali, sono fosforo e potassio.

GRANO SARACENO

Specie originaria dell’Asia. La sua coltivazione è estremamente ridotta e limitata ad alcune aree dove costituisce un prodotto tipico.

Con la farina, ricca di proteine e di grassi, si confeziona una polenta dall’aspetto grigiastro, che può essere mescolata alla farina di mais. Con la stessa farina si produce un tipo di pasta, i pizzoccheri, che, condita con verdure, costituisce un nutriente piatto unico.

Il grano saraceno è un cereale adatto al consumo invernale, da consigliare nell’accrescimento e durante l’allattamento. Protegge e rinforza il sistema dei vasi sanguigni, prevenendo le emorragie.

Pazienti sottoposti ad interventi chirurgici, pazienti malnutriti, pazienti in nutrizione parenterale a lungo termine e pazienti oncologici sottoposti a chemio e/o radioterapia, si instaura uno stato di carenza per scarsa capacità di sintesi di taurina.

Tale aminoacido è abbondantemente contenuto nelle fibre muscolari e sembra avere un’azione simile a quella dell’insulina, cioè migliora il trasporto del glucosio e di alcuni aminoacidi.

Ha proprietà antiossidanti ed anticataboliche, aumenta il volume cellulare e promuove condizioni anaboliche (miglioramento del metabolismo proteico) all’interno delle cellule.

La taurina, inoltre, favorisce la coniugazione e la stabilizzazione degli acidi biliari, influenza il passaggio del calcio all’interno delle cellule ed esercita un’attività osmoregolatrice, disintossicante e di sostegno della funzione immunitaria.

INGREDIENTI per 6 persone:

• 350 cc di latte scremato
• 80 g di zucchero
• 1 limone (solo la buccia)
• 2 uova
• 130 g di riso Arborio
• 10 amaretti
• 10 g di burro
• 1 bustina di vanillina
• 1 cucchiaio di liquore Sassolino

PREPARAZIONE

Scaldare il latte, aggiungendovi lo zucchero ed un bicchiere d’acqua. Portare ad ebollizione, unire il riso e far cuocere per circa mezz’ora. Lasciare raffreddare; nel frattempo pestare gli amaretti ed unirli al riso ancora tiepido, assieme a 2 tuorli, alla scorza grattuggiata del limone, alla vanillina ed al Sassolino.

Montare poi i 2 albumi ed amalgamarli al precedente impasto, facendo attenzione a non smontarli.

Ungere con il burro una teglia e versarvi la crema. Al termine verificare la cottura, infilando nella torta uno stecchino, se è asciutto la torta è pronta, far raffreddare e servire.

PROTEINE: 6 g; GRASSI: 7 g; CARBOIDRATI 13 g; COLESTEROLO: 100 mg.

Buon appetito!

Lo stomaco vuoto è un organo che “sente” la fame, cioè il bisogno tissutale di energia, attraverso influssi ormonali e nervosi: onde di contrazione, anche dolorosa, a partenza dal cardias si producono dopo tre ore di digiuno e risvegliano l’impulso di mangiare.

All’arrivo del cibo, con la digestione delle pareti, le contrazioni gastriche cessano e vengono sostituite, nell’arco di 5 - 20 minuti, dalla caratteristica motilità peristaltica, che appare controllata da diversi meccanismi e riflessi nervosi ed ormonali.

L’aspetto più caratteristico della digestione gastrica è costituito dalla secrezione di sostanze chimicamente attive: l’acido cloridrico, il pepsinogeno, il lab-fermento. Tali sostanze vengono prodotte a seguito di stimoli nervosi (vista, olfatto, gusto ecc..), stimoli gastrici (carne= gastrina) anche in grande quantità (100 cm3 x ora x 2 - 3 ore).

Il volume totale giornaliero della secrezione gastrica raggiunge in media 1 litro - 1 litro e mezzo. L’acido cloridrico viene prodotto dalle cellule del fondo gastrico ed è responsabile dell’acidità del succo gastrico che si aggira tra ph 1 e 2. Esso ha la funzione di attivare il pepsinogeno in pepsina, di sterilizzare gli alimenti, di stimolare la secrezione pancreatica.

Il pepsinogeno è un proenzima prodotto dalle cellule principali del fondo. Sotto l’azione dell’acido cloridrico si trasforma in pepsina che presenta la massima attività a ph 1.5. L’azione della pepsina è quella di scindere i legami proteici e solubilizzare così le proteine. Il lab-fermento agisce specificatamente sulle proteine del latte, provocando la formazione del coagulo in cui le proteine si solubilizzano, la caseina precipita sotto forma di caseinato di calcio e viene attaccata dalla pepsina.

L’azione combinata dei fattori meccanici e di quelli chimici trasforma l’insieme degli alimenti ingeriti in un omogenato cremoso o semifluido, acido, sterile, denominato chimo che entro 3 - 5 ore (1 - 3 ore se prevalentemente zuccherino, 3 - 5 ore se proteico, 4 - 6 ore se lipidico) viene evacuato dallo stomaco in duodeno.