Il Blog di Barbara

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Pazienti sottoposti ad interventi chirurgici, pazienti malnutriti, pazienti in nutrizione parenterale a lungo termine e pazienti oncologici sottoposti a chemio e/o radioterapia, si instaura uno stato di carenza per scarsa capacità di sintesi di taurina.

Tale aminoacido è abbondantemente contenuto nelle fibre muscolari e sembra avere un’azione simile a quella dell’insulina, cioè migliora il trasporto del glucosio e di alcuni aminoacidi.

Ha proprietà antiossidanti ed anticataboliche, aumenta il volume cellulare e promuove condizioni anaboliche (miglioramento del metabolismo proteico) all’interno delle cellule.

La taurina, inoltre, favorisce la coniugazione e la stabilizzazione degli acidi biliari, influenza il passaggio del calcio all’interno delle cellule ed esercita un’attività osmoregolatrice, disintossicante e di sostegno della funzione immunitaria.

INGREDIENTI per 6 persone:

• 350 cc di latte scremato
• 80 g di zucchero
• 1 limone (solo la buccia)
• 2 uova
• 130 g di riso Arborio
• 10 amaretti
• 10 g di burro
• 1 bustina di vanillina
• 1 cucchiaio di liquore Sassolino

PREPARAZIONE

Scaldare il latte, aggiungendovi lo zucchero ed un bicchiere d’acqua. Portare ad ebollizione, unire il riso e far cuocere per circa mezz’ora. Lasciare raffreddare; nel frattempo pestare gli amaretti ed unirli al riso ancora tiepido, assieme a 2 tuorli, alla scorza grattuggiata del limone, alla vanillina ed al Sassolino.

Montare poi i 2 albumi ed amalgamarli al precedente impasto, facendo attenzione a non smontarli.

Ungere con il burro una teglia e versarvi la crema. Al termine verificare la cottura, infilando nella torta uno stecchino, se è asciutto la torta è pronta, far raffreddare e servire.

PROTEINE: 6 g; GRASSI: 7 g; CARBOIDRATI 13 g; COLESTEROLO: 100 mg.

Buon appetito!

Lo stomaco vuoto è un organo che “sente” la fame, cioè il bisogno tissutale di energia, attraverso influssi ormonali e nervosi: onde di contrazione, anche dolorosa, a partenza dal cardias si producono dopo tre ore di digiuno e risvegliano l’impulso di mangiare.

All’arrivo del cibo, con la digestione delle pareti, le contrazioni gastriche cessano e vengono sostituite, nell’arco di 5 - 20 minuti, dalla caratteristica motilità peristaltica, che appare controllata da diversi meccanismi e riflessi nervosi ed ormonali.

L’aspetto più caratteristico della digestione gastrica è costituito dalla secrezione di sostanze chimicamente attive: l’acido cloridrico, il pepsinogeno, il lab-fermento. Tali sostanze vengono prodotte a seguito di stimoli nervosi (vista, olfatto, gusto ecc..), stimoli gastrici (carne= gastrina) anche in grande quantità (100 cm3 x ora x 2 - 3 ore).

Il volume totale giornaliero della secrezione gastrica raggiunge in media 1 litro - 1 litro e mezzo. L’acido cloridrico viene prodotto dalle cellule del fondo gastrico ed è responsabile dell’acidità del succo gastrico che si aggira tra ph 1 e 2. Esso ha la funzione di attivare il pepsinogeno in pepsina, di sterilizzare gli alimenti, di stimolare la secrezione pancreatica.

Il pepsinogeno è un proenzima prodotto dalle cellule principali del fondo. Sotto l’azione dell’acido cloridrico si trasforma in pepsina che presenta la massima attività a ph 1.5. L’azione della pepsina è quella di scindere i legami proteici e solubilizzare così le proteine. Il lab-fermento agisce specificatamente sulle proteine del latte, provocando la formazione del coagulo in cui le proteine si solubilizzano, la caseina precipita sotto forma di caseinato di calcio e viene attaccata dalla pepsina.

L’azione combinata dei fattori meccanici e di quelli chimici trasforma l’insieme degli alimenti ingeriti in un omogenato cremoso o semifluido, acido, sterile, denominato chimo che entro 3 - 5 ore (1 - 3 ore se prevalentemente zuccherino, 3 - 5 ore se proteico, 4 - 6 ore se lipidico) viene evacuato dallo stomaco in duodeno.

Il trattamento dietetico nelle pancreatiti mira a ridurre la secrezione di succhi, enzimi ed ormoni pancreatici.

La secretina ad esempio è liberata quando il contenuto acido dello stomaco (per la presenza del cibo o dell’acido cloridrico) arriva in duodeno.

La pancreozimina viene liberata in presenza di peptoni nel duodeno.

Nella fase acuta della pancreatite non sarà somministrato nessun alimento per bocca, bensì sarà fatta una continua aspirazione tramite una sonda gastrica per evitare il passaggio dell’acido cloridrico in duodeno con conseguente stimolazione della secrezione di succo pancreatico (enzimi proteolitici e lipolitici).

Nella fase di ripresa alimentare si inizierà con una somministrazione graduale per bocca di glucidi e principalmente zucchero, miele, semolini, crema di riso. Si passa quindi ad un apporto di proteine sempre molto graduale sotto forma di liofilizzati o omogeneizzati, per passare poi, nella settimana successiva, ad una dieta di circa 1500 kcal così suddivisa:

• proteine: 50 - 55 g             15%
• lipidi: 30 - 35 g                    22%
• glucidi: 259 - 300 g           63%

La dieta comprenderà: carni frullate, pane tostato, ortaggi cotti passati, patate, carote, grassi vegetali.

Nella fase di pancreatite cronica si preferirà una dieta di circa 2000 kcal normocalorica, iperglucidica (58-60%), ipolipidica (23-24%), alcalinizzante.

Gli alcolici saranno aboliti per sempre, in quanto, irritano il duodeno, possono riacutizzare la pancreatite; i pasti dovranno essere piccoli e frequenti per una più semplice fase digestiva e la somministrazione di latte scremato dipenderà dalla più o meno tolleranza del soggetto.

ALIMENTI PERMESSI

• Pasta, riso, semolino, in brodo vegetale o asciutti e conditi eventualmente con poco pomodoro fresco, passato, scondito.
• Pane ben cotto o tostato, fette biscottate.
• Carni bianche ai ferri (pollo, coniglio, tacchino, vitello).
• Prosciutto crudo magro.
• Pesce: sogliola, nasello, spigola, orata, trota ai ferri o lessata, condito con olio crudo + limone.
• Condimenti: olio di oliva o meglio ancora extra vergine di oliva crudo.
• Aromi: prezzemolo, rosmarino, salvia, succo di limone.
• Formaggi magri: mozzarella di mucca, iocca, belgioioso
• Frutta fresca matura e cotta.
• Verdure cotte e passate, patate e purè.
• Zucchero, miele, marmellate casalinghe.
• Acque non gassate, tè leggero.
• Latte magro, yogurt magro.

ALIMENTI PROIBITI

• Brodo di carne grasso, minestroni, grassi animali.
• Pane fresco, paste e risotti con sughi e grassi.
• Carni in umido e carni insaccate, cacciagione e carni grasse (oca, capretto, agnello, maiale, fegato, cervella).
• Pesci grassi e crostacei, lumache.
• Burro, panna montata, crema di latte, mascarpone, ricotta, formaggi grassi.
• Uova fritte e sode.
• Sottaceti ed alimenti in salamoia, pepe e spezie in genere.
• Frutta poco matura, frutta secca ed oleosa.
• Dolci e gelati in genere.
• Caffè, tè forte, liquori e vino in genere, birra e bevande gassate.

GRASSI

Le calorie permettono al corpo di sopravvivere fornendogli l’energia necessaria per le funzioni vitali. Esse sono contenute, in quantità variabili, in tutti i cibi.Svolgono funzioni indispensabili ed importantissime:

• trasporto delle vitamine liposolubili (a, d, e, k)
• ruolo determinante nei meccanismi di difesa dell’organismo
• mantenimento della corretta temperatura corporea
• produzione e deposito di ormoni, come gli estrogeni

SONO NOCIVI SOLO QUANDO VENGONO ASSUNTI IN ECCESSO E DEVONO RAPPRESENTARE 1/3 DELLE CALORIE TOTALI

1 g DI GRASSI= 9 KCAL

PROTEINE

Possono essere considerate come tanti mattoni che messi insieme formano la struttura del corpo umano:

• costituenti fondamentali per la sintesi di ormoni ed enzimi
• essenziali per la formazione dei muscoli

Sono presenti nella carne, nel pesce, nei legumi, nella uova, nei latticini e, in minor quantità ,nei cereali.

1 g DI PROTEINE= KCAL 4

CARBOIDRATI ( amidi e zuccheri)

Sono nutrienti base dell’alimentazione in quanto dovrebbero costituire dal 50% al 70% dell’apporto calorico totale.

• fonte energetica di pronto consumo
• in caso di eccesso di calorie vengono convertiti in grassi

I carboidrati si suddividono in semplici (zucchero) e complessi (patate e cereali).

1 g DI CARBOIDRATI= 4 KCAL